{"id":126662,"date":"2024-10-16T08:00:00","date_gmt":"2024-10-16T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/?p=126662"},"modified":"2024-10-16T10:44:32","modified_gmt":"2024-10-16T08:44:32","slug":"kuchnia-warszawska-na-miejscu-i-na-wynos-wystawa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/kuchnia-warszawska-na-miejscu-i-na-wynos-wystawa\/","title":{"rendered":"Flaki, wuzetki i zupa pho. Co si\u0119 jada w stolicy? [WYWIAD]"},"content":{"rendered":"\n

W domu, przy restauracyjnym stole albo na ulicy. Klasycznie b\u0105d\u017a z nutk\u0105 ekstrawagancji, z mi\u0119sem lub bez. Historia sto\u0142ecznej kuchni, eklektyczna i pe\u0142na kontrast\u00f3w, jest tematem nowej wystawy w Muzeum Warszawy. Rozmawiamy z jej kuratorkami: Len\u0105 Wicherkiewicz i Zuzann\u0105 R\u00f3\u017ca\u0144sk\u0105-Tut\u0105.<\/h2>\n\n\n\n

Ekspozycj\u0119 Na miejscu i na wynos. Kuchnia warszawska<\/em> pierwsi go\u015bcie zobacz\u0105 ju\u017c od dzi\u015b, 16 pa\u017adziernika<\/strong>. Poni\u017cszy wywiad powinien zaostrzy\u0107 apetyt na wizyt\u0119 na Rynku Starego Miasta, zw\u0142aszcza \u017ce poruszamy w nim wiele temat\u00f3w godz\u0105cych fan\u00f3w historii i kulinari\u00f3w: przesz\u0142o\u015b\u0107 ksi\u0105\u017cek kucharskich, XVIII-wieczny street food<\/em> i pocz\u0105tki restauratorstwa. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Stanis\u0142aw Bry\u015b, Going. MORE: Dlaczego jedzenie jest dobrym tematem, za pomoc\u0105 kt\u00f3rego mo\u017cna przybli\u017cy\u0107 histori\u0119 spo\u0142eczn\u0105 miasta?<\/h4>\n\n\n\n

Lena Wicherkiewicz i Zuzanna R\u00f3\u017ca\u0144ska-Tuta, kuratorki wystawy Na miejscu i na wynos. Kuchnia warszawska<\/em><\/strong>: <\/em>Jest na pewno tematem, kt\u00f3ry pozwala przyjrze\u0107 si\u0119 \u017cyciu spo\u0142ecznemu z szerszej perspektywy, a jednocze\u015bnie pozostaje bliski ka\u017cdemu cz\u0142owiekowi. Przecie\u017c ka\u017cdy z nas je, wi\u0119kszo\u015b\u0107 z nas tak\u017ce gotuje. Tak by\u0142o od zawsze, od pocz\u0105tk\u00f3w historii. Potrawy, jak i produkty, ich dost\u0119pno\u015b\u0107 i popularno\u015b\u0107, sposoby spo\u017cywania, miejsca, okoliczno\u015bci: wszystko to ma swoje odzwierciedlenie w mie\u015bcie. Oczywi\u015bcie, bardziej jest to dostrzegalne w przypadku jedzenia na zewn\u0105trz, ale kuchnie w domach te\u017c s\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 miejskiej opowie\u015bci. S\u0105 odmienne od tych na przyk\u0142ad na wsi. Nasz\u0105 wystaw\u0105 podj\u0119\u0142y\u015bmy pr\u00f3b\u0119 opowiedzenia historii Warszawy poprzez jedzenie i gotowanie.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Jakie eksponaty dominuj\u0105 na wystawie? Kt\u00f3re z nich s\u0105 najstarsze?<\/h4>\n\n\n\n

Na wystawie pokazujemy oko\u0142o 370 eksponat\u00f3w. S\u0105 to zabytki archeologiczne odkryte na terenie Warszawy, obiekty kultury materialnej w postaci naczy\u0144 czy przyrz\u0105d\u00f3w u\u0142atwiaj\u0105cych prac\u0119 w kuchni, a tak\u017ce dzie\u0142a sztuki dawnej i wsp\u00f3\u0142czesnej. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 eksponat\u00f3w pochodzi ze zbior\u00f3w naszego Muzeum. Cz\u0119\u015b\u0107 zosta\u0142a wypo\u017cyczona z takich instytucji jak Muzeum Narodowe w Warszawie, Muzeum Etnograficzne w Warszawie i innych. Najstarsze zabytki pochodz\u0105 z XIV wieku, czyli pocz\u0105tk\u00f3w miasta. S\u0105 to przede wszystkim naczynia gliniane s\u0142u\u017c\u0105ce do gotowania oraz serwowania posi\u0142k\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Talerz z tzw. serwisu su\u0142ta\u0144skiego, 1776\u20131777, Muzeum Warszawy, fot. M. Kalina, M. Matyjaszewski \/ Zbiory Rzemios\u0142a Artystycznego i Pami\u0105tek Historycznych<\/sup><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Sk\u0105d ludzie wcze\u015bniej czerpali informacje o tym, jak gotowa\u0107? Jak ewoluowa\u0142 format ksi\u0105\u017cki kucharskiej?<\/h4>\n\n\n\n

Dzie\u0142a zawieraj\u0105ce przepisy kulinarne znane by\u0142y ju\u017c w staro\u017cytno\u015bci. Ksi\u0105\u017cki kucharskie cieszy\u0142y si\u0119 te\u017c du\u017c\u0105 popularno\u015bci\u0105 w \u015bredniowieczu. Najs\u0142ynniejsz\u0105 tego rodzaju pozycj\u0105 by\u0142 XIV-wieczny Le Viandier<\/em>. Wynalazek druku sprawi\u0142, \u017ce ksi\u0105\u017cki kucharskie mog\u0142y trafi\u0107 do o wiele szerszego grona odbiorc\u00f3w, nie tylko tych najzamo\u017cniejszych. Najstarsz\u0105 drukowan\u0105 polsk\u0105 ksi\u0105\u017ck\u0105 kucharsk\u0105 jest wydane w 1682 roku Compendium ferculorum <\/em>Stanis\u0142awa Czernieckiego, kuchmistrza na dworze Lubomirskich. Jest to zbi\u00f3r autorskich przepis\u00f3w stanowi\u0105cych esencj\u0119 barokowej, sarmackiej kuchni. Opublikowany w 1783 r. Kucharz doskona\u0142y <\/em>Wojciecha Wiel\u0105dki to druga wydana w Polsce drukiem ksi\u0105\u017cka kucharska. By\u0142o to t\u0142umaczenie popularnej publikacji francuskiej, opatrzone komentarzami mistrza. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Pierwsze strony Kucharza doskona\u0142ego <\/em>Wojciecha Wiel\u0105dki, czyli drugiej wydanej drukiem polskiej ksi\u0105\u017cki kucharskiej \/ Polona <\/sup><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Wiek XIX tak\u017ce obfituje w publikacje o tematyce kulinarnej. Jan Szyttler \u2013 ucze\u0144 Paula Tremo, autora obiad\u00f3w czwartkowych na dworze Stanis\u0142awa Augusta \u2013 napisa\u0142 siedem ksi\u0105\u017cek kucharskich, w tym Kuchni\u0119 postn\u0105<\/em> (1848), w kt\u00f3rej wyra\u017anie wybrzmiewa nurt wegetaria\u0144ski. Dwana\u015bcie lat p\u00f3\u017aniej Lucyna \u0106wierczakiewiczowa opublikowa\u0142a w Warszawie swoje 365 obiad\u00f3w za 5 z\u0142otych,<\/em> kt\u00f3re doczeka\u0142o si\u0119 dwudziestu wyda\u0144 i przynios\u0142o maj\u0105tek autorce.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Z wystawy dowiemy si\u0119 nie tylko o jedzeniu w domu, ale te\u017c na mie\u015bcie. Kiedy zacz\u0119\u0142a kreowa\u0107 si\u0119 historia warszawskiego restauratorstwa? <\/h4>\n\n\n\n

Wystawa podzielona jest na dwie cz\u0119\u015bci. Pierwsza dotyczy gotowania i jedzenia domowego, a druga w\u0142a\u015bnie jedzenia na mie\u015bcie<\/em>. Nie zajmujemy si\u0119 na niej jednak tematem restauratorstwa, smakowania, sztuk\u0105 kulinarn\u0105. Pokazujemy, w jaki spos\u00f3b i gdzie od\u017cywia\u0142a si\u0119 wi\u0119kszo\u015b\u0107 mieszka\u0144c\u00f3w i mieszkanek Warszawy. Sztuka kulinarna dotyczy\u0142a niewielkiej liczby najbogatszych \u2013 najpierw dworu ksi\u0105\u017c\u0119cego, potem kr\u00f3lewskiego, zamo\u017cnego mieszcza\u0144stwa.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Wolna amerykanka i otwieranie si\u0119 na Zach\u00f3d. Tak ta\u0144czy\u0142a Warszawa w latach 90.<\/a><\/h3>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Wr\u00f3\u0107my jednak do pytania. Pierwsze restauracje w Warszawie powstaj\u0105 pod koniec XVIII wieku, znacznie popularniejsze s\u0105 traktiernie i karczmy. Popularno\u015b\u0107 restauracji to druga po\u0142owa XIX wieku, ale bywanie w nich to zjawisko ograniczone spo\u0142ecznie do najzamo\u017cniejszych. Prawdziwa rewolucja kulinarna, zwi\u0105zana zar\u00f3wno ze \u015bwiadomo\u015bci\u0105 dotycz\u0105c\u0105 dobrego, r\u00f3\u017cnorodnego jedzenia, potrzebami spo\u0142ecznymi, jak i z powszechn\u0105 dost\u0119pno\u015bci\u0105 lokali z r\u00f3\u017cnorodn\u0105 kuchni\u0105, tak jak to mia\u0142o miejsce we Francji pod koniec XVIII wieku, nast\u0105pi\u0142a u nas dopiero po 1989 roku.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Pom\u00f3wmy zatem nie o restauracjach, tylko jedzeniu, kt\u00f3re warszawiacy i warszawianki mogli kupi\u0107 na ulicach. <\/h4>\n\n\n\n

To ju\u017c jest szerokie, maj\u0105ce d\u0142ug\u0105 histori\u0119 zjawisko. Zacz\u0119\u0142a si\u0119 na \u015bredniowiecznych targach, gdzie handluj\u0105cy mogli posila\u0107 si\u0119 drobnymi przek\u0105skami: pieczywem, czasem ciep\u0142ymi daniami. Z takiej kuchni ulicznej korzystali zawsze ubo\u017csi mieszka\u0144cy i mieszkanki. Niekt\u00f3rzy \u017cywili si\u0119 tylko w ten spos\u00f3b, nie by\u0142o ich sta\u0107 na prowadzenie w\u0142asnej kuchni. Asortyment ulicznego jedzenia pod koniec XVIII wieku \u015bwietnie pokaza\u0142 w swoich rysunkach Piotr Norblin. By\u0142y to flaki, ciep\u0142e zupy, obwarzanki, herbata. W XIX wieku popularno\u015bci\u0105 ciesz\u0105 si\u0119 ciep\u0142e kie\u0142baski sprzedawane na ulicy ze specjalnych podgrzewaczy, a tak\u017ce p\u0105czki, przede wszystkim wytrawne. Pijano wod\u0119 mineraln\u0105 i kefiry. W dwudziestoleciu mi\u0119dzywojennym do\u0142\u0105czaj\u0105 kanapki i pyzy. Wedel umieszcza pierwszy automat ze s\u0142odyczami. Trzeba jednak doda\u0107, \u017ce zamo\u017cniejsi, lepiej wykszta\u0142ceni warszawiacy i warszawianki do\u015b\u0107 niech\u0119tnie patrzyli na uliczne jedzenie. Uznawano to za przejaw braku kultury.  <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Jan Feliks Piwarski, Drukarnia Banku Polskiego, Kiszki z pieprzem, 1841, Muzeum Warszawy<\/sup> \/ Zbiory Sztuki<\/sup><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

No w\u0142a\u015bnie, skoro ju\u017c rozmawiamy o kulturze, ciekawi mnie jedno. Czy po ulicach Warszawy chodzi\u0142y osoby, kt\u00f3re mo\u017cna by\u0142oby nazwa\u0107 protoplastami foodies<\/em>? Czy jedzenie determinowa\u0142o ich to\u017csamo\u015b\u0107? <\/h4>\n\n\n\n

To, co jemy, jest wa\u017cn\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 kultury i wyrazem to\u017csamo\u015bci. Zmiany w obyczajach kulinarnych mia\u0142y od zawsze zwi\u0105zek z przemianami kulturowymi, religijnymi, spo\u0142ecznymi, gospodarczymi, estetycznymi, a nawet politycznymi. Oczywi\u015bcie, w znacznie wi\u0119kszym stopniu dotyczy\u0142y warstw zamo\u017cniejszych jak szlachta czy bogatsze mieszcza\u0144stwo. <\/p>\n\n\n\n

Na pewno dla ludzi \u017cyj\u0105cych kiedy\u015b, tak samo jak dla nas, jedzenie by\u0142o przyjemno\u015bci\u0105, a spotkania przy stole by\u0142y istotnymi wydarzeniami towarzyskimi. Jedzenie poza domem, w\u0142a\u015bciwie a\u017c do wieku XIX, by\u0142o elementem \u017cycia warstw ubo\u017cszych, tych, kt\u00f3rych nie sta\u0107 by\u0142o na prowadzenie kuchni, lub podr\u00f3\u017cnych. Dopiero pod koniec 18. stulecia zacz\u0119\u0142y otwiera\u0107 si\u0119 pierwsze eleganckie restauracje. Chodzenie do nich sta\u0142o si\u0119 przyjemnym i modnym sposobem sp\u0119dzania wolnego czasu klas wy\u017cszych.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Klasycznym deserem dla kuchni warszawskiej jest wuzetka \/ fot. @SpiderMum \/ Wikipedia <\/sup><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Zastanawiam si\u0119 jeszcze nad tym, czy mo\u017cna w og\u00f3le wyodr\u0119bni\u0107 co\u015b takiego jak kuchnia warszawska<\/em>. Czy istnia\u0142y lub istniej\u0105 potrawy charakterystyczne dla tego miasta, niedost\u0119pne nigdzie indziej?<\/h4>\n\n\n\n

Kuchnia warszawska od zawsze by\u0142a eklektyczna, tworzyli j\u0105 mieszka\u0144cy miasta przybywaj\u0105cy z r\u00f3\u017cnych zak\u0105tk\u00f3w Polski i \u015bwiata. My\u015bl\u0119, \u017ce nie da si\u0119 jej zdefiniowa\u0107 i opisa\u0107 w prosty spos\u00f3b, ale od wiek\u00f3w istniej\u0105 potrawy charakterystyczne dla Warszawy. S\u0105 to np. flaki, kt\u00f3re co najmniej od XVII wieku sprzedawane by\u0142y na ulicy, na ciep\u0142o, ju\u017c gotowe do spo\u017cycia. Charakterystycznym punktem ich dystrybucji by\u0142o miejsce pod Kolumn\u0105 Zygmunta. Popularno\u015bci\u0105 w Warszawie cieszy\u0142y si\u0119 gor\u0105ce pyzy, kt\u00f3re nadal mo\u017cna naby\u0107 na Bazarze R\u00f3\u017cyckiego. Znanym warszawskim deserem, cho\u0107 oczywi\u015bcie nie tak starym jak dwa wymienione dania, jest ciastko wuzetka (W-Z). <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"kuchnia
Wuzetka (W-Z) to klasyczny deser kuchni warszawskiej \/ fot. SpiderMum \/ Wikipedia <\/sup><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Na wystawie nie zabraknie sztuki zwi\u0105zanej z kuchni\u0105. Jakich prac nie wypada przegapi\u0107? <\/h4>\n\n\n\n

Na pewno wzrok przyci\u0105gn\u0105 XVII-wieczne obrazy holenderskie przedstawiaj\u0105ce kuchenne wn\u0119trza: Fransa Snijdersa i Florisa Gerritsza van Schootena. Dalej: wspomniane rysunki Jana Piotra Norblina z ko\u0144ca XVIII wieku czy prace Franciszka Kostrzewskiego i Henryka Pillatiego z prze\u0142omu XIX i XX wieku. <\/p>\n\n\n\n

Na wystawie s\u0105 te\u017c prace wsp\u00f3\u0142czesne. Zwiedzaj\u0105cy na pewno zwr\u00f3c\u0105 uwag\u0119 na obraz Poli Dwurnik Kaskaderka <\/em>przedstawiaj\u0105cy nowoczesn\u0105, nieuporz\u0105dkowan\u0105 po przyrz\u0105dzaniu posi\u0142k\u00f3w kuchni\u0119 czy instalacj\u0119 El\u017cbiety Jab\u0142o\u0144skiej, kt\u00f3r\u0105 tworz\u0105 meble kuchenne o powi\u0119kszonym rozmiarze. Interesuj\u0105ce s\u0105 te\u017c obrazy Ani Libery i Jaros\u0142awa Lawery. Ale przede wszystkim \u2013 przygotowane specjalnie na wystaw\u0119 ilustracje Marty Tomiak, kt\u00f3re prowadz\u0105 narracj\u0119 ka\u017cdej z cz\u0119\u015bci ekspozycji.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Pola Dwurnik, Kaskaderka, 2015, dzi\u0119ki uprzejmo\u015bci artystki<\/sup><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

I na sam koniec pytanie o wsp\u00f3\u0142czesno\u015b\u0107: jaki wed\u0142ug pa\u0144 smak ma dzi\u015b Warszawa? <\/h4>\n\n\n\n

Na pewno kuchnia warszawska jest teraz inspirowana etnicznie. Wielk\u0105 popularno\u015bci\u0105 cieszy si\u0119 wietnamska zupa pho czy japo\u0144ski ramen. Jednym z najcz\u0119\u015bciej jedzonych ulicznych da\u0144 jest kebab. Stolica ma te\u017c wiele lokali z kuchni\u0105 wegetaria\u0144sk\u0105 i wega\u0144sk\u0105, cho\u0107 popularne s\u0105 te\u017c dania tradycyjne: pierogi, pyzy, flaki. Smaki s\u0105 r\u00f3\u017cnorodne, ale na pewno wyraziste: kwa\u015bne, ostre, s\u0142one\u2026<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"kuchnia
Plakat wystawy Na miejscu i na wynos. Kuchnia warszawska<\/em> prezentowanej w Muzeum Warszawie \/ aut. Marta Tomiak \/ materia\u0142y prasowe <\/sup><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Na miejscu i na wynos. Kuchnia warszawska<\/a><\/strong><\/em>, 17.10.24-17.04.25, Muzeum Warszawy, Rynek Starego Miasta 32, pn: nieczynne, wt, \u015br.: 9-17, czw.: 9-19, pt.: 9-17, sob-nd.: 11-18, bilety: 15\/20 z\u0142, czwartki: wst\u0119p bezp\u0142atny.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

W domu, przy restauracyjnym stole albo na ulicy. Klasycznie b\u0105d\u017a z nutk\u0105 ekstrawagancji, z mi\u0119sem lub bez. Historia sto\u0142ecznej kuchni, eklektyczna i pe\u0142na kontrast\u00f3w, jest tematem nowej wystawy w Muzeum Warszawy. Rozmawiamy z jej kuratorkami: Len\u0105 Wicherkiewicz i Zuzann\u0105 R\u00f3\u017ca\u0144sk\u0105-Tut\u0105. Ekspozycj\u0119 Na miejscu i na wynos. Kuchnia warszawska pierwsi go\u015bcie zobacz\u0105 ju\u017c od dzi\u015b, 16…<\/p>\n","protected":false},"author":63,"featured_media":126665,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_wpscppro_custom_social_share_image":0,"_facebook_share_type":"default","_twitter_share_type":"default","_linkedin_share_type":"default","_pinterest_share_type":"default","_linkedin_share_type_page":"","_instagram_share_type":"default","_selected_social_profile":[]},"categories":[7889],"tags":[2218,2474],"thb-sponsors":[],"class_list":["post-126662","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-lifestyle","tag-jedzenie","tag-wywiad","parent_cat_lifestyle"],"publishpress_future_action":{"enabled":false,"date":"2026-04-23 23:24:28","action":"change-status","newStatus":"draft","terms":[],"taxonomy":"category"},"publishpress_future_workflow_manual_trigger":{"enabledWorkflows":[]},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/126662"}],"collection":[{"href":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/wp-json\/wp\/v2\/users\/63"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=126662"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/126662\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":126740,"href":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/126662\/revisions\/126740"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/wp-json\/wp\/v2\/media\/126665"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=126662"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=126662"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=126662"},{"taxonomy":"thb-sponsors","embeddable":true,"href":"https:\/\/goingapp.pl\/more\/wp-json\/wp\/v2\/thb-sponsors?post=126662"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}