Zdrowo i kolorowo. Czy juice pairing będzie konkurencją dla degustacji win?
Buraczany sok świetnie komponuje się z daniami mięsnymi, zaś ananasowo-kokosowy: z potrawami kuchni meksykańskiej. Te i inne zasady coraz częściej kierują pracami wielu restauracyjnych kuchni.
Imprezy SobeRave, działalność internetowych influencerów (m.in. Łukasza Tchórzewskiego albo Marty Markiewicz), kampanie społeczne. Podcast Co ćpać po odwyku Jakuba Żulczyka i Juliusza Strachoty, w którym różne osoby publiczne opowiadają o walce z uzależnieniem. Powszechne oburzenie na wprowadzenie do sklepów alkotubek przypominających owocowe musy dla dzieci. Wszystko to składa się na jedną konkluzję: spożywanie napojów wyskokowych nad Wisłą, przynajmniej w pewnych kręgach, staje się passé. Odzwierciedlenia tego trendu co prawda nie widać jeszcze w ogólnokrajowych statystykach, ale świadomość szkodliwości alkoholu faktycznie rośnie.
Juice pairing: kolejna alternatywa bez procentów
Ważnym elementem działań promujących życie w trzeźwości jest promowanie bezalkoholowych trunków. Coraz większą popularnością cieszą się piwa, wina i destylaty (np. ginu albo whisky) bez zawartości procentów. W sukurs idą im kombuche i napoje funkcjonalne. Co jeszcze potencjalnie znajdzie się w kieliszkach abstynentów? Niektórzy analitycy trendów przewidują, że 2025 rok upłynie pod znakiem juice pairingu. Dobierane w ramach niego owocowo-warzywne soki – zaskakujące smakiem, odżywcze, starannie przyporządkowane do konkretnych dań – mają jeszcze częściej lądować przy talerzach.
Cyfrowy lizak, czyli jak imitować smaki w VR-ze. Czy tak wygląda przyszłość degustacji?
Sok niczym wino
– Taki pomysł wyszedł z rozpoznania istotnej potrzeby. Nie uważam za słuszne, żeby osoba, która nie może lub po prostu nie chce pić alkoholu, nie miała takiego doświadczenia restauracyjnego co wszyscy inni – przekonuje w rozmowie z portalem CiboToday Giulia Caffiero. Autorka przewodnika po świecie juice pairingu na co dzień pracuje w kopenhaskim, fine diningowym lokalu Geranium. Do swojej pracy podchodzi bardzo poważnie. Wierzy bowiem, że dobry sok – podobnie jak lampka wina zaproponowana przez sommeliera – towarzyszy, uzupełnia i wzbogaca pożywienie, nie górując nad nim i nie rywalizując z nim. Przygotowanie idealnego napoju składa się według niej z kilku etapów: od wyboru owoców i warzyw, przez ich odpowiednią obróbkę, aż po opcjonalne przyprawienie. Liczy się także podanie powstałej mieszanki w odpowiednim naczyniu i temperaturze.
Metoda prób i błędów
Białe wino uzupełni drób, owoce morza albo sery. Czerwone lepiej wyeksponuje zaś smak dziczyzny albo grzybów. Te spostrzeżenia można wykorzystać także przy dobieraniu soków. Cytrusy pasują do lżejszych dań, a owoce leśne – do tych cięższych. Mięsne potrawy wejdą jeszcze w dialog z sokiem z buraków. Henrik Dahl Jahnsen, sommelier z restauracji Speilsalen w Trondheim, uważa bowiem, że smak warzyw korzeniowych dobrze imituje ziemistość trunków przechowywanych przez wiele miesięcy w beczkach.
Jak łatwo wywnioskować, juice pairing polega na stałym eksperymentowaniu i otwieraniu się na nieznane. We wspomnianym Geranium skład niektórych soków może okazać się dużym zaskoczeniem. Agrest uzupełniono nasionami słonecznika, zaś zielone jabłko – koperkiem i ogórkiem. Marchew zestawiono za to z intensywnie pachnącym chmielem i szałwią. Do takiej stymulacji kubków smakowych faktycznie nie potrzeba już alkoholu!
