Flaki, wuzetki i zupa pho. Co się jada w stolicy? [WYWIAD]

W domu, przy restauracyjnym stole albo na ulicy. Klasycznie bądź z nutką ekstrawagancji, z mięsem lub bez. Historia stołecznej kuchni, eklektyczna i pełna kontrastów, jest tematem nowej wystawy w Muzeum Warszawy. Rozmawiamy z jej kuratorkami: Leną Wicherkiewicz i Zuzanną Różańską-Tutą.

Ekspozycję Na miejscu i na wynos. Kuchnia warszawska pierwsi goście zobaczą już od dziś, 16 października. Poniższy wywiad powinien zaostrzyć apetyt na wizytę na Rynku Starego Miasta, zwłaszcza że poruszamy w nim wiele tematów godzących fanów historii i kulinariów: przeszłość książek kucharskich, XVIII-wieczny street food i początki restauratorstwa.

Stanisław Bryś, Going. MORE: Dlaczego jedzenie jest dobrym tematem, za pomocą którego można przybliżyć historię społeczną miasta?

Lena Wicherkiewicz i Zuzanna Różańska-Tuta, kuratorki wystawy Na miejscu i na wynos. Kuchnia warszawska: Jest na pewno tematem, który pozwala przyjrzeć się życiu społecznemu z szerszej perspektywy, a jednocześnie pozostaje bliski każdemu człowiekowi. Przecież każdy z nas je, większość z nas także gotuje. Tak było od zawsze, od początków historii. Potrawy, jak i produkty, ich dostępność i popularność, sposoby spożywania, miejsca, okoliczności: wszystko to ma swoje odzwierciedlenie w mieście. Oczywiście, bardziej jest to dostrzegalne w przypadku jedzenia na zewnątrz, ale kuchnie w domach też są częścią miejskiej opowieści. Są odmienne od tych na przykład na wsi. Naszą wystawą podjęłyśmy próbę opowiedzenia historii Warszawy poprzez jedzenie i gotowanie.

Jakie eksponaty dominują na wystawie? Które z nich są najstarsze?

Na wystawie pokazujemy około 370 eksponatów. Są to zabytki archeologiczne odkryte na terenie Warszawy, obiekty kultury materialnej w postaci naczyń czy przyrządów ułatwiających pracę w kuchni, a także dzieła sztuki dawnej i współczesnej. Większość eksponatów pochodzi ze zbiorów naszego Muzeum. Część została wypożyczona z takich instytucji jak Muzeum Narodowe w Warszawie, Muzeum Etnograficzne w Warszawie i innych. Najstarsze zabytki pochodzą z XIV wieku, czyli początków miasta. Są to przede wszystkim naczynia gliniane służące do gotowania oraz serwowania posiłków.

Skąd ludzie wcześniej czerpali informacje o tym, jak gotować? Jak ewoluował format książki kucharskiej?

Dzieła zawierające przepisy kulinarne znane były już w starożytności. Książki kucharskie cieszyły się też dużą popularnością w średniowieczu. Najsłynniejszą tego rodzaju pozycją był XIV-wieczny Le Viandier. Wynalazek druku sprawił, że książki kucharskie mogły trafić do o wiele szerszego grona odbiorców, nie tylko tych najzamożniejszych. Najstarszą drukowaną polską książką kucharską jest wydane w 1682 roku Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na dworze Lubomirskich. Jest to zbiór autorskich przepisów stanowiących esencję barokowej, sarmackiej kuchni. Opublikowany w 1783 r. Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki to druga wydana w Polsce drukiem książka kucharska. Było to tłumaczenie popularnej publikacji francuskiej, opatrzone komentarzami mistrza.

Wiek XIX także obfituje w publikacje o tematyce kulinarnej. Jan Szyttler – uczeń Paula Tremo, autora obiadów czwartkowych na dworze Stanisława Augusta – napisał siedem książek kucharskich, w tym Kuchnię postną (1848), w której wyraźnie wybrzmiewa nurt wegetariański. Dwanaście lat później Lucyna Ćwierczakiewiczowa opublikowała w Warszawie swoje 365 obiadów za 5 złotych, które doczekało się dwudziestu wydań i przyniosło majątek autorce.

Z wystawy dowiemy się nie tylko o jedzeniu w domu, ale też na mieście. Kiedy zaczęła kreować się historia warszawskiego restauratorstwa? 

Wystawa podzielona jest na dwie części. Pierwsza dotyczy gotowania i jedzenia domowego, a druga właśnie jedzenia na mieście. Nie zajmujemy się na niej jednak tematem restauratorstwa, smakowania, sztuką kulinarną. Pokazujemy, w jaki sposób i gdzie odżywiała się większość mieszkańców i mieszkanek Warszawy. Sztuka kulinarna dotyczyła niewielkiej liczby najbogatszych – najpierw dworu książęcego, potem królewskiego, zamożnego mieszczaństwa.

Wolna amerykanka i otwieranie się na Zachód. Tak tańczyła Warszawa w latach 90.

Wróćmy jednak do pytania. Pierwsze restauracje w Warszawie powstają pod koniec XVIII wieku, znacznie popularniejsze są traktiernie i karczmy. Popularność restauracji to druga połowa XIX wieku, ale bywanie w nich to zjawisko ograniczone społecznie do najzamożniejszych. Prawdziwa rewolucja kulinarna, związana zarówno ze świadomością dotyczącą dobrego, różnorodnego jedzenia, potrzebami społecznymi, jak i z powszechną dostępnością lokali z różnorodną kuchnią, tak jak to miało miejsce we Francji pod koniec XVIII wieku, nastąpiła u nas dopiero po 1989 roku.

Pomówmy zatem nie o restauracjach, tylko jedzeniu, które warszawiacy i warszawianki mogli kupić na ulicach.

To już jest szerokie, mające długą historię zjawisko. Zaczęła się na średniowiecznych targach, gdzie handlujący mogli posilać się drobnymi przekąskami: pieczywem, czasem ciepłymi daniami. Z takiej kuchni ulicznej korzystali zawsze ubożsi mieszkańcy i mieszkanki. Niektórzy żywili się tylko w ten sposób, nie było ich stać na prowadzenie własnej kuchni. Asortyment ulicznego jedzenia pod koniec XVIII wieku świetnie pokazał w swoich rysunkach Piotr Norblin. Były to flaki, ciepłe zupy, obwarzanki, herbata. W XIX wieku popularnością cieszą się ciepłe kiełbaski sprzedawane na ulicy ze specjalnych podgrzewaczy, a także pączki, przede wszystkim wytrawne. Pijano wodę mineralną i kefiry. W dwudziestoleciu międzywojennym dołączają kanapki i pyzy. Wedel umieszcza pierwszy automat ze słodyczami. Trzeba jednak dodać, że zamożniejsi, lepiej wykształceni warszawiacy i warszawianki dość niechętnie patrzyli na uliczne jedzenie. Uznawano to za przejaw braku kultury.  

No właśnie, skoro już rozmawiamy o kulturze, ciekawi mnie jedno. Czy po ulicach Warszawy chodziły osoby, które można byłoby nazwać protoplastami foodies? Czy jedzenie determinowało ich tożsamość?

To, co jemy, jest ważną częścią kultury i wyrazem tożsamości. Zmiany w obyczajach kulinarnych miały od zawsze związek z przemianami kulturowymi, religijnymi, społecznymi, gospodarczymi, estetycznymi, a nawet politycznymi. Oczywiście, w znacznie większym stopniu dotyczyły warstw zamożniejszych jak szlachta czy bogatsze mieszczaństwo.

Na pewno dla ludzi żyjących kiedyś, tak samo jak dla nas, jedzenie było przyjemnością, a spotkania przy stole były istotnymi wydarzeniami towarzyskimi. Jedzenie poza domem, właściwie aż do wieku XIX, było elementem życia warstw uboższych, tych, których nie stać było na prowadzenie kuchni, lub podróżnych. Dopiero pod koniec 18. stulecia zaczęły otwierać się pierwsze eleganckie restauracje. Chodzenie do nich stało się przyjemnym i modnym sposobem spędzania wolnego czasu klas wyższych.

Zastanawiam się jeszcze nad tym, czy można w ogóle wyodrębnić coś takiego jak kuchnia warszawska. Czy istniały lub istnieją potrawy charakterystyczne dla tego miasta, niedostępne nigdzie indziej?

Kuchnia warszawska od zawsze była eklektyczna, tworzyli ją mieszkańcy miasta przybywający z różnych zakątków Polski i świata. Myślę, że nie da się jej zdefiniować i opisać w prosty sposób, ale od wieków istnieją potrawy charakterystyczne dla Warszawy. Są to np. flaki, które co najmniej od XVII wieku sprzedawane były na ulicy, na ciepło, już gotowe do spożycia. Charakterystycznym punktem ich dystrybucji było miejsce pod Kolumną Zygmunta. Popularnością w Warszawie cieszyły się gorące pyzy, które nadal można nabyć na Bazarze Różyckiego. Znanym warszawskim deserem, choć oczywiście nie tak starym jak dwa wymienione dania, jest ciastko wuzetka (W-Z).

Na wystawie nie zabraknie sztuki związanej z kuchnią. Jakich prac nie wypada przegapić? 

Na pewno wzrok przyciągną XVII-wieczne obrazy holenderskie przedstawiające kuchenne wnętrza: Fransa Snijdersa i Florisa Gerritsza van Schootena. Dalej: wspomniane rysunki Jana Piotra Norblina z końca XVIII wieku czy prace Franciszka Kostrzewskiego i Henryka Pillatiego z przełomu XIX i XX wieku.

Na wystawie są też prace współczesne. Zwiedzający na pewno zwrócą uwagę na obraz Poli Dwurnik Kaskaderka przedstawiający nowoczesną, nieuporządkowaną po przyrządzaniu posiłków kuchnię czy instalację Elżbiety Jabłońskiej, którą tworzą meble kuchenne o powiększonym rozmiarze. Interesujące są też obrazy Ani Libery i Jarosława Lawery. Ale przede wszystkim – przygotowane specjalnie na wystawę ilustracje Marty Tomiak, które prowadzą narrację każdej z części ekspozycji.

I na sam koniec pytanie o współczesność: jaki według pań smak ma dziś Warszawa?

Na pewno kuchnia warszawska jest teraz inspirowana etnicznie. Wielką popularnością cieszy się wietnamska zupa pho czy japoński ramen. Jednym z najczęściej jedzonych ulicznych dań jest kebab. Stolica ma też wiele lokali z kuchnią wegetariańską i wegańską, choć popularne są też dania tradycyjne: pierogi, pyzy, flaki. Smaki są różnorodne, ale na pewno wyraziste: kwaśne, ostre, słone…

Na miejscu i na wynos. Kuchnia warszawska, 17.10.24-17.04.25, Muzeum Warszawy, Rynek Starego Miasta 32, pn: nieczynne, wt, śr.: 9-17, czw.: 9-19, pt.: 9-17, sob-nd.: 11-18, bilety: 15/20 zł, czwartki: wstęp bezpłatny.