Tak się pracuje w najlepszym barze na świecie. Wywiad z Gianlucą Basso

W połowie kwietnia bar Lane’s w Hotelu Bristol przejęła ekipa z Paradiso w Barcelonie. Pogadaliśmy z Gianlucą Basso o ich koktajlach, filozofii i autorskim podejściu do sztuki miksowania.

W czasie guest shiftu Gianluca obsłużył gości z Paolo Mereghettim. Dla stołecznych gości zmiksowali i zaserwowali koktajle Marco Polo, Top Gun, Kriptonita i Sound of Waves z nowego menu Paradiso. Kto się wówczas nie załapał, ma dwie możliwości. Jeden: wycieczka do Barcelony, by spróbować tych pyszności. Dwa: odwiedziny w Lane’s 17 maja. Wówczas gościnnie obsłuży Was z kolei polska gwiazda. Mateusz Szuchnik, bo o nim mowa, to wielokrotny zwycięzca konkursów barmańskich w kraju oraz finalista międzynarodowych konkursów barmańskich za granicą. Będzie się działo!

Kacper Pliżga: Rozmawiamy tuż przed Waszym guest shiftem w Lane’s. Jak czujecie się w Polsce?

Gianluca Basso (Paradiso Bar): Doskonale! Dziś rano przeprowadziliśmy już masterclass. Byłem miło zaskoczony, jak wiele osób wzięło w nim udział i jaka panowała energia!

Jak opisałbyś bar Paradiso osobie, która nie ma o nim pojęcia? Jaka jest Wasza filozofia?

Paradiso to wielka niespodzianka i ekscytacja. Wchodząc do naszego baru, najpierw widzisz klasyczne drzwi. Potem spostrzegasz lodówkę. Ludzie wchodzą do środka: o co chodzi? Często zanim zajrzysz do wnętrza, po prostu mijasz długą kolejkę i myślisz: na co czekają te osoby? Niespodzianka jest więc tu kluczową częścią! Nasza filozofia opiera się na dawaniu ludziom jak najlepszego doświadczenia, także na poziomie prezentacji koktajli, używanego przez nas szkła, itd. Kluczowe jest, by wszystkie te elementy współgrały ze sobą. Chcemy, by nasi klienci czuli się u nas dobrze, robili zdjęcia swoich napojów i cieszyli się tym, jak są szalone i niezwykłe. Nawet jeśli nie uznają naszych drinków za najlepsze, jakie kiedykolwiek wypili, mamy nadzieję, że to będzie dla nich najlepsze doświadczenie w życiu! Obdarzamy ich naszą pasją zarówno pracując za barem, jak i stawiając szklanki na stolikach.

Niespodzianka jest także motywem Waszego najnowszego menu, inspirowanego ewolucją ludzkości. 

Ewolucją istoty ludzkiej! Na pierwszej stronie menu umieściliśmy oś czasu, by zaprezentować nasze inspiracje i to, w jaki sposób smaki, narracje i walory estetyczne przenikają się nawzajem. Znajdziemy tu na przykład koktajl, dla którego punktem wyjścia był moment wynalezienia ognia i sam jest tworzony również z jego pomocą. Inny przykład to koktajl korzenny, zadedykowany rolnictwu. Dzięki uprawie ziemi jesteśmy tym, kim jesteśmy. Oczywiście, musi być tu również technologia, bo za jej pomocą mogliśmy wprowadzić wiele użytecznych rozwiązań. Nie mogło zabraknąć też równowagi ekologicznej. To jeden z naszych priorytetów jako baru. Staramy się być jak najbardziej eko. To dodatkowo wspiera naszą innowacyjność, bo motywuje nas do poszukiwania coraz nowszych rozwiązań: jak być lepszymi ludźmi dla planety? Jak wykorzystywać to, co już mamy, na nowe sposoby? 

Jak wiele czasu zajmuje przygotowanie całego menu i jak wygląda ten proces?

Pracujemy nad menu przez rok i serwujemy je przez rok. Do składników i receptur siadamy praktycznie na samym końcu. Oczywiście, ważne jest, by smak koktajlu współgrał ze sposobem jego prezentacji, jednak najpierw wymyślamy tematy i opowieści. Przerzucamy się pomysłami na to, jak możemy zaserwować drinki. Próbujemy robić to wspólnie – mam na myśli wszystkich członów Paradiso, łącznie z osobą, która zajmuje się managementem i tą, która wpuszcza klientów do baru. Każde z nich ma przestrzeń, by podzielić się z nami swoimi pomysłami. Wybieramy najlepsze z nich – te najbardziej kreatywne – i szukamy dla nich nowych technologii, rozwiązań. Potem pracujemy nad szkłem, w którym je zaserwujemy i ogólnie nad wyglądem koktajli. Na samym końcu przychodzi smak. On oczywiście też jest bardzo ważny! 

Czy wszystko to dzieje się w Paradiso Lab? Opowiesz nam więcej o tym miejscu?

Paradiso Lab stworzyliśmy nie tylko z potrzeby większej ilości miejsca w barze. Zależało nam, by mieć jak najwięcej komfortu do pracy kreatywnej i by pracować w duchu zero waste. Miejsce powstało tuż przed pandemią. Korzystamy z niego, by eksperymentować z technologią, którą mamy tam do dyspozycji. Dzięki temu, że oba miejsca są bardzo blisko siebie – Lab i Bar – udaje się nam dobrze balansować w przestrzeni. W nocy jesteśmy z klientami, a w ciągu dnia możemy skupiać się na pracy nad nowymi rozwiązaniami i dopracowywać nasze pomysły. Nie moglibyśmy istnieć bez naszego laboratorium.

Jak już jesteśmy przy eksperymentach — rozgłos przyniosło Wam korzystanie Supercooling Magic, zaczęliście też korzystać z technologii VOM od Plat Institute, czyli jadalnej chmury. Co dalej?

Zaczęło się od Supercooling Magic. Rzeczywiście, dzięki naszym najzimniejszym koktajlom na świecie staliśmy się bardzo znani. Każde menu Paradiso zawiera minimum jedną nową technologię tego typu. To nasz cel. Chcemy być wyjątkowi. Obecnie pracujemy nad fermentacją roślin i wykorzystywaniem ognia. Nasz ognisty drink, którym można się dzielić, to wyjątkowe doświadczenie i interesujący koncept. Poza tym zaczynamy właśnie pracować nad nowym menu, czyli jesteśmy w okresie burzy kreatywnej i zderzania ze sobą 200 różnych pomysłów. 200! Jak się domyślasz, to bardzo dużo. Musimy z nich wybrać te najlepsze i wykonalne. Chociaż szczerze… im bardziej niemożliwe, tym dla nas lepiej! Nie da się jeszcze przewidzieć, w którą stronę pójdziemy, ale na pewno będzie to coś nowatorskiego. Czujemy, że kiedy po stworzeniu jakiejś formuły mówimy WOW, jest duża szansa, że nasi goście zareagują tak samo. 

Jednym ze składników chmurki VOM jest pieprz. Używacie też sherry i hiszpańskiej brandy. Zależy Wam na tym, by w koktajlach korzystać z lokalnych produktów? 

Zdecydowanie. To oznacza nie tylko współpracę z Hiszpanami pod kątem składników. Lokalne marki oczywiście wpływają na smak naszych kompozycji, ale myślę też o wytwórcach, wspierających nas jeśli chodzi na przykład o szkło. To też po prostu bardziej ekologiczne rozwiązanie! Nie trzeba szukać daleko, by znaleźć coś wyjątkowego i cennego. 

Jak staliście się barem nr 1 na świecie?

Ciężko odpowiedzieć na to pytanie, bo to mieszanka wielu elementów: wysiłku, poświęcenia i pasji. Czujemy się najlepiej, gdy odkrywamy coś nowego, ale praca barmana sama w sobie jest również satysfakcjonująca. Domyślasz się zresztą, że jak wspaniałe jest bycie częścią najlepszego baru na świecie. Popłakałem się, jak się dowiedziałem o tym wyróżnieniu! Wracając do Twojego pytania, dopisałbym jeszcze fakt, że troszczymy się o naszych klientów. Nawet jeśli dany koktajl im nie posmakuje, możemy porozmawiać, uśmiechnąć się, wymienić go na inny. To wszystko pomaga tworzyć naszą społeczność, która jest dla nas olbrzymią wartością. Zawsze też pamiętamy, że nagroda nie zwalnia nas z dalszej pracy. Zawsze jest coś, co możemy ulepszyć, dopieścić. Mamy kolejne cele przed sobą. 

Jakie są według Ciebie trendy w świecie koktajlowym?

Myślę, że świat gastronomii wkracza coraz mocniej do świata koktajli, uzupełniając jego płynną część. Z kolei napoje wchodzą w świat jedzenia. To parowanie staje się moim zdaniem coraz ważniejsze. Zauważam też, że ludzie chętniej sięgają po napoje o niższej zawartości alkoholu. Chodzi o to, by móc pozwolić sobie wypić więcej, a nie koniecznie się upić. Dzięki temu inaczej odczuwamy smaki i jakość koktajli. Stopniowo do lamusa odchodzi zrób mi podwójny albo potrójny. Cieszymy się doświadczeniem na spokojnie. Oczywiście, jeśli chcesz być na rauszu – korzystaj, to Twoja decyzja. Widzę jednak, że niektóre osoby chętniej rozkoszują się tymi przyjemnościami w wolniejszym tempie, pijąc więcej i osiągając satysfakcję dopiero po kilku lżejszych koktajlach. Na koniec dodam jeszcze jeden trend – zrównoważone podejście. To nie tylko moda tego roku, ale tendencja na najbliższe lata. W Barcelonie świetnie rozumiemy, jak ważna jest troska o planetę. 

Jaki jest Twój ulubiony alkohol?

Bardzo trudne pytanie! To zależy przede wszystkim od mojego nastroju. Na Karaibach napiję się mojito na rumie zamiast szklaneczki whisky. Cenię jednak szkocką za dymne nuty i jej smak. Lubię też to, że mogę wziąć bardzo mocny alkohol i bawić się w łagodzenie jego potencjału, trochę “schować” tę moc i kogoś zaskoczyć. Nie przepadasz za whisky? Okej, zrobię Ci ją tak, że nie poczujesz jej w drinku! Uwielbiam takie wyzwania! Cieszę się też, że dziś wieczorem będę pracować z marką Bareksten. Będziemy używać ich ginu i aquavity, mieszając je ze świeżymi składnikami. 

Więcej pomysłów na wieczór w Warszawie? Może nad Wisłą?