Nikt tak nie pisał o kuchni jak Anthony Bourdain. Jego najsłynniejsza książka znów dostępna w Polsce

Kitchen Confidential to wciągająca od pierwszych stron opowieść o czerpaniu z życia pełnymi garściami, które — choć nadaje mu wyjątkowy smak — miewa też swoje konsekwencje.

Najbardziej znana książka Anthony’ego Bourdaina była już wcześniej znana polskim czytelnikom. W 2008 roku ukazała się pod tytułem Kill Grill nawiązującym do zaprezentowanego później serialu z Bradleyem Cooperem. Przewrotnie odnosił się też do mścicielskiego szlagieru Quentina Tarantino, pozwalając przypuszczać, że wśród garów i bemarów rozgrywają się sceny rodem z filmu sensacyjnego. 

Kuchnia to całe życie

Tytuł premierowego wznowienia jest już za to bliźniaczy z tym, który pod koniec XX wieku poznali anglojęzyczni czytelnicy. Kitchen Confidential chyba trafniej oddaje esencję wspomnień Amerykanina. Nadal podskórnie budzi emocje właściwe kinu akcji albo wciągającej powieści detektywistycznej. Głównie kładzie jednak nacisk na coś innego — zaproszenie do świata nieznanego szerzej zwykłym śmiertelnikom. Bourdain nie poprzestał na drobnym uchyleniu rąbka tajemnicy związanej z gotowaniem. Był gotowy podzielić się swoimi różnymi sekretami, głęboko wierząc, że jedzenie powinno mieć jednoczącą moc. Zauważył, że jego uważniejsze odkrywanie to przygoda mogąca realnie zmienić życie. — Mogło inspirować, szokować, ekscytować, sprawiać rozkosz, imponować. Miało moc sprawiania przyjemności mnie samemu… i innym — pisze o tym, czego dowiedział się już jako małolat podczas wakacji we Francji. 

Taka obserwacja z okresu dorastania nadała bieg szalonej codzienności Bourdaina. W książce rekonstruuje jej obszerny, trzydziestoletni wycinek: od próbowania pierwszych ostryg, przez naukę w Culinary Institute of America (akronim CIA okaże się całkiem akuratny), aż po doświadczenia nieudolnego kierowania kuchnią i pracę w restauracji Brasserie Les Halles. Już od pierwszych stron dobrze wiadomo, że nie mamy do czynienia z autorem, który po prostu lubił coś upichcić. Zdecydowanie chodziło mu o coś więcej. 

Kitchen Confidential. Kuchnia to zabawa

Jak zdefiniować ten czynnik X? Jednym z jego elementów bez wątpienia była pasja. Tak plastyczne, barwne opisy jedzenia (w tym, że tak przekonująco brzmią po polsku, olbrzymia zasługa tłumacza Jacka Koniecznego) nie mogłyby zostać stworzone przez kogoś, kto postrzega je czysto utylitarnie. Bourdain podchodził do każdego posiłku z namaszczeniem. Był gotów spróbować każdej potrawy, nawet jeśli degustacja wiązałaby się z późniejszymi problemami żołądkowymi. Wiele mówią o migawki z Tokio, dokąd pojechał w 1999 roku, by wesprzeć pracę japońskiej filii Brasserie Les Halles. Wolne chwile w całości upłynęły mu na odkrywaniu nowych smaków: zup soba, sashimi albo shabu-shabu. Jadł bez opamiętania, jakby chciał nabrać kulinarnej omnipotencji. 

Pasja często łączy się z frajdą i tak też było w przypadku Amerykanina. W Kitchen Confidential najpierw, ku przestrodze, pada przypomnienie o dużej odpowiedzialności ciążącej nad kucharzami. Amerykanin uczy adeptów gotowania etosu, zaopatrywania się w niezbędne narzędzia i właściwego przygotowania stanowiska pracy. Zdradza, skąd powinni brać świeże produkty i przestrzega przed tym, żeby nie porywali się przedwcześnie na prowadzenie restauracji. To wszystko brzmi poważnie, ale na końcu czeka bezprecedensowa nagroda w postaci radości klientów i świadomości, że ich kubki smakowe otworzyły się na coś wcześniej nieznanego.

Kuchnia to relacje

— Jedzenie jest czynnością mocno społeczną — powtarza również jak mantrę Bourdain. W końcu odwiedzamy knajpy w mniejszym lub większym gronie, by wspólnie świętować sukcesy, opłakiwać porażki i nadrabiać towarzyskie zaległoścI. Autor w książce nie pisze jednak tak wiele o emocjach panujących w ogólnodostępnej sali restauracyjnej. W myśl zdradzania sekretów woli za to zaglądać tam, gdzie goście zazwyczaj nie mają dostępu.

Kuchnia w oczach Amerykanina jest istnym gabinetem osobliwości. Rzadko kiedy stawiają się w niej uporządkowani, stateczni pracownicy. Łatwiej spotkać tam outsiderów nieprzystosowanych do życia w społeczeństwie, którzy raczej nie poradziliby sobie w normalnym biurze. Mają skłonności do nadużywania alkoholu, popełniania drobnych oszustw i rzucania niewybrednymi żartami. Podrozdział Poziom rozmowy pokazuje, jak kreatywny i wulgarny jest ich codzienny język. Mimo to pozostają zespołem, który może na siebie liczyć w lepszych lub gorszych chwilach. Razem przeżywają oblężenie dużych grup wygłodniałych gości, a później bawią się do białego rana na imprezach. Bourdain wielu z nich, jak Wielkiemu Stopie, piekarzowi Adamowi Prawdziwe-Nazwisko-Nieznane albo zastępcy Stevenowi, sporo zawdzięczał i nie wstydził się tego przyznać. 

Kultura wokół haute cuisine, czyli sztuki kulinarnej serwowanej w wykwintnych restauracjach i hotelach, nie akcentuje raczej kolektywnego ducha gotowania. Stojący na jej czele rozpoznawalni szefowie, koniecznie noszący ogromne czapy i śnieżnobiałe fartuchy, zaczynają coraz rzadziej stawiać się w kuchni. Zamiast chochli trzymają w rękach mikrofony albo pióra do podpisywania memuarów. Tony mógł stać się kimś takim po premierze Kitchen Confidential, które szybko trafiło na listę bestsellerów i doczekało się wspomnianej serialowej adaptacji. W kolejce czekały kolejne kontrakty książkowe i prowadzenie programów telewizyjnych. Bourdain przyjmował te propozycje, ale jednocześnie nie pretendował do miana hołubionej jednostki. Preferował raczej miano rzemieślnika, który przyłoży się do smażenia jajecznicy tak samo jak do zaplanowania obiadu dla wysokich rangą dygnitarzy.

Kuchnia to inspiracja

Śledzenie poczynań twarzy A Cook’s Tour intryguje, bawi i skłania do własnych kulinarnych poszukiwań. Z pewnością nie brakuje osób, które po lekturze poczuły zew adrenaliny i uznały, by uczynić ze smażenia steków swój sposób na życie. Inni będą raczej biernymi czytelnikami, ale notatki dotyczące tego, kiedy nie zamawiać owoców morza w restauracji albo jak ozdobić niewielkim kosztem talerz pełen przysmaków, zostaną z nimi na długo. 

Dziś, ćwierć wieku od premiery Kitchen Confidential, nowe i ważne światło na jego odbiór rzuca historia. W czerwcu 2018 roku Bourdain został znaleziony martwy w pokojowym hotelu. Popełnił samobójstwo w wieku 62 lat, niedługo po tym, gdy rozstał się z włoską aktorką Asią Argento. Choć faktyczne intencje stojące za tragicznym aktem zabrał ze sobą do grobu, można przypuszczać, że sporą rolę odegrał w nim jego wcześniejszy tryb życia. 

Kuchnia to poświęcenie?

Książka zdecydowanie nie spodoba się zwolennikom work-life balance. Amerykanin może czasami świadomie przejaskrawia rzeczywistość, ale prawdą jest, że pracował ponadprzeciętnie intensywnie. Potrafił siedzieć przy garach od rana do późnej nocy, niesiony potrzebą kontroli nad każdym, nawet najdrobniejszym elementem funkcjonowania lokalu. W poszukiwaniu energii sięgał po używki. Palił jak smok, nawet dwie paczki papierosów dziennie, a jego największym lękiem był wielogodzinny, transkontynentalny lot bez możliwości puszczenia dymka. Szastał marihuaną, metakwalonem, LSD, kodeiną i heroiną, a po kuchenno-narkotykowym ciągu wcale nie wracał do domu. Wręcz przeciwnie — aby zmyć z siebie całodzienny stres, niejednokrotnie ruszał w pijacką odyseję. 

Czy Bourdain, niepoprawny hedonista i pracuś, mógłby zaspokoić swój apetyt na życie zwalniając tempo? A może to właśnie w tym przegięciu tkwił właściwy sekret geniuszu, za który należy zapłacić swoją cenę? Te pytania — jak na opowieść o gotowaniu przystało — nadal leżą na stole.