Going. FOODIES x Młodsza Siostra – rozmawiamy z menadżerem klubojadalni na warszawskim Powiślu
Klubokawiarnie, jadłodajnie, restauracje, stołówki czy food-trucki to nie tylko menu – to przede wszystkim ludzie i klimat, jaki tworzą. Nasz cotygodniowy cykl Going. Omnomnom z najlepszymi miejscami, gdzie możesz zjeść na dowóz, rozszerzamy o wywiady. Na pierwszy rzut idzie warszawska Młodsza Siostra.
W tym tygodniu rozmawiamy z Michałem Grochowiakiem, współzałożycielem legendarnej warszawskiej Eufemii, dziś menadżerem Młodszej Siostry na Powiślu. Rozmawiamy o pysznościach, jakie możecie zamówić, ale też i o wnętrzu, czy programie artystycznym, bo Młodsza to również ciekawe koncerty, warsztaty i spotkania, do których mamy nadzieję powrócić po zniesieniu obostrzeń.
Skąd wzięła się nazwa Młodsza Siostra?
Michał Grochowiak: Nazwa jest adekwatna do sytuacji – Siostra jest młodszą siostrą Klubojadalni Eufemii, którą współprowadziłem wcześniej przez 7 lat.
W jaki sposób Młodsza Siostra miała być kontynuacją Eufemii? A w jaki sposób odróżnia się od kultowej miejscówki przy ASP?
Najważniejszą różnicą, jeśli chodzi o samą przestrzeń, jest to, że Siostra ma okna i wpada do nie światło dzienne. Jesteśmy trochę poważniejsi i trochę spokojniejsi niż za czasów Eufemii. Mówię tu nie tylko o samym klimacie Siostry, ale i ekipie – Łukaszu, Damianie i sobie, czyli osobach odpowiedzialnych za powstanie Siostry. Oczywiście, podobnie jak w Eufie, zakładaliśmy, że będzie to miejsce, które połączy w jakiś sposób kulturę, gastronomię i spotkania towarzyskie. Zrezygnowaliśmy z weekendowych imprez, bardzo rzadko grają u nas teraz DJ’e, zamykamy lokal znacznie wcześniej. Jedną kwestią jest to, że Siostra ma mniejszy metraż, drugą zaś, że nie jesteśmy już w piwnicy i bardzo zależy nam na dobrych relacjach z sąsiadami. Podoba nam się, że w piątki i soboty ludzie przychodzą do nas napić się wina, czasem posłuchać koncertu, najczęściej pogadać i po północy idą albo dalej się bawić, albo wracają do domu. Nie zawsze musi być chaos.
Dlaczego niektóre miejsca stają się kultowe? Co znaczyła na klubowej mapie Warszawy Eufemia w czasach swojej świetności?
Nie do końca umiem na to pytanie odpowiedzieć. Sądzę, że jednymi z elementów, które za to odpowiadają, to czas funkcjonowania lokalu i jakaś konsekwencja programowa. W przypadku Eufy było tak, że robiliśmy po prostu rzeczy, które mogłyby nas samych interesować. Przez kilka lat naprawdę funkcjonowaliśmy na granicy rentowności, a weekendowe imprezy pomagały finansować kameralne koncerty. Dla mnie osobiście wielkim zaskoczeniem było to, jak dużo osób w momencie zamykania Eufemii, okazało się być związanych emocjonalnie z tym miejscem. Niespodziewanie poczułem wtedy jakąś odpowiedzialność za ten kapitał symboliczny miejsca i gdyby nie ten moment, prawdopodobnie nie powstałaby Młodsza Siostra.
Wnętrze Młodszej Siostry nawiązuje do piwnicznej stylistyki Eufemii – macie nawet część regału z kasetami, który wypełniał ówczesną palarnię. Na Dobrej jest przyjaźnie, bezpretensjonalnie, swojsko. Trudno tu o restauracyjny, napuszony nastrój, co dla wielu jest zaletą.
Wnętrze Siostry projektowaliśmy z ogromną pomocą artystki wizualnej i scenografki Magdy Łazarczyk. Zależało nam na maksymalnym wykorzystaniu surowości i niedoskonałości wnętrza jakie zastaliśmy na miejscu przy ulicy Dobrej. Tą skromną przestrzeń wypełniliśmy wintydżowymi, używanymi meblami, takimi jakie chętnie widzielibyśmy też w swoich z założenia przytulnych mieszkaniach. Swobodna atmosfera wnętrza to chyba znak rozpoznawczy różnych klubojadalni. Ktoś kiedyś trafnie powiedział, że o ile Eufemia miała charakter piwniczno-eklektyczno-krakowski, o tyle Siostrze bliżej do archaicznego stylu berlińskiego. Nie to, żeby to było naszym celem, ale jakoś tak wyszło w procesie tworzenia miejsca.
Przejdźmy może do kuchni: obok domowego schabowego dużo jest u Was dań azjatyckich. Skąd takie inspiracje? Czy planujecie wzbogacić menu o kuchnie innych regionów?
Naszą kuchnię lubimy określać w obecnym momencie jako kulinarną przyjaźń polsko – azjatycką. Szefem kuchni jest Łukasz Sosiński – artysta wizualny i kucharz samouk, który w swoje ulubione smaki świata lubi wplątywać elementy kuchni polskiej. Zaczynając Siostrę zdecydowaliśmy z Łukaszem, że nie chcemy ograniczać się stylistycznie do kuchni z jednego regionu. Latem tego roku przebojem był na przykład Bób Dylan, czyli smażony na oliwie świeży bób podawany z sosem jogurtowym – danie zaczerpnięte z tradycji bliskowschodniej. Na chwilę przed lockdownem wprowadziliśmy Yatta Tost, czyli koreańskiego tosta z omletem i kiszoną gruszką. Niestety podawanie go teraz na wynos mija się z celem, po 15 minutach od przygotowania tost nie będzie już ani ciepły, ani chrupiący. Co przyniesie nasz następny jadłospis jest póki co tajemnicą podświadomości Łukasza…
Co należy do hitów Waszego menu? Co można byłoby w ciemno polecić znajomym jako Waszą gastro-wizytówkę – w wersji mięsnej i wegetariańskiej i/lub wegańskiej?
Niekwestionowani liderzy to Zdezorientowany Bakłażan, czyli pieczony bakłażan i boczniaki w gęstym sosie sojowym, podawane z ryżem i marchewką po koreańsku, oraz Chow Mein Chop Chop Chop, czyli klasyczny stir fry z woka, z warzywami, tofu, pszennym makaronem, tajską bazylią i orzeszkami ziemnymi. Oba te dania są wegańskie. Robimy też świetne japońskie naleśniki – Okonomiyaki, w wersji mięsnej z boczkiem, lub w wersji wegetariańskiej ze słodkimi boczniakami.
Od początku powstania Młodszej Siostry zapowiadaliście również program kulturalny – spotkania, warsztaty, imprezy. Był u Was i second hand, i spotkanie dot. psychoanalizy, i wykład o baśniach starosłowiańskich czy warsztaty dźwiękowe. Ale przede wszystkich dużo dobrej, niszowej muzyki. Jakim kluczem kierujecie się układając program?
Interesują nas zjawiska spoza głównego nurtu muzyki. Siostra jest miejscem otwartym na eksperymenty, na improwizacje, na spróbowanie, jak jakiś nowy muzyczny projekt sprawdzi się przed kameralną publicznością. Prowadzenie Eufemii zaowocowało szeroką siecią kontaktów z artystami wobec których mamy pewność, że to co nam zaproponują będzie ciekawe. Dostajemy też dużo propozycji od osób i projektów, które nie są nam znane. Słuchamy próbek i zwykle po dwóch, trzech utworach albo zapraszamy do Siostry, albo odpisujemy, że stylistycznie nie jest to klimat Siostrzany. Można powiedzieć, że głównie polegamy na własnym guście.
Najfajniejsze jest jednak to, że pokolenie dwudziestolatków chce zarówno uczestniczyć w wydarzeniach przez nas organizowanych, jak i prezentować w niej swoje własne projekty. I to są często bardzo intrygujące i dopracowane warsztatowo propozycje.
Rozmawiamy w ciężkim momencie dla branży kulturalnej i gastronomicznej. Młodsza Siostra łączy w sobie obie te sfery. Jak udało Wam się “przeżyć” pierwszy lockdown? Jak według Was drugi lockdown odbije się na lokalnych biznesach?
Nie było łatwo. Szczęśliwie zamrożenie gastronomii trwało wiosną tylko dwa miesiące i od czerwca powoli zaczęliśmy odrabiać straty. Wydaje się, że w gorszej sytuacji jesteśmy teraz. Nie wiemy ile ten lockdown potrwa. Wiemy natomiast, że jeśli obostrzenia zostaną wreszcie zdjęte, to zimą i tak nie będziemy korzystać z tarasu, a ograniczona liczba osób w środku lokalu prawdopodobnie nie wystarczy na pokrycie podstawowych kosztów prowadzenia Młodszej Siostry.
Czy wydaje Wam się, że powrót do “normalności” jest możliwy? Jak może wyglądać strefa kulturalno-rozrywkowo-gastronomiczna w erze post-pandemicznej?
Lato pokazało, że klienci szybko wrócili do ulubionych lokali. W naszym przypadku oczywiście nie bez znaczenia było to, że mamy spory taras i ludzie mogli spędzać czas na świeżym powietrzu. Wiemy natomiast, że zarówno publiczność, jak i artyści bardzo tęsknili za koncertami – w lokalu o takim metrażu jak nasz, trudno jednak do nich powrócić.
Kiedy dzisiaj rozmawiamy, są już jakieś szanse na szczepionkę na koronawirusa. Być może jestem niepoprawnym optymistą, ale sądzę, że w przyszłym roku latem wszystko dość szybko może wrócić do stanu sprzed pandemii. Naszych klientów zapewne dotknie w jakiś sposób nadchodzący kryzys gospodarczy, ale nie wydaje mi się, żeby powstrzymało ich to przed spotykaniem się w knajpach. Pytanie tylko, czy zarówno my, jak i inne fajne lokale będą w stanie przetrwać ten okres zamrożenia.
Co można zrobić, żeby pomóc miejscom takim jak Wasze? Czy planujecie jakąś zrzutkę albo inne, mniej konwencjonalne metody wsparcia (np. streamy itp.)?
Żeby przetrwać ten gastronomiczny lockdown powinniśmy sprzedawać jak najwięcej dań na wynos i dowóz. Póki co, różnie to niestety wychodzi. Kilka osób proponowało nam zrobienie oddolnej zrzutki. Chcielibyśmy, żeby to jednak była ostateczność. Jeśli ktoś chciałby nam pomóc, to zapraszamy do regularnego zamawiania od Siostry.
