W ramach kolejnej części cyklu Going. Omnomnom odwiedziliśmy kawiarnie FORUM i porozmawialiśmy o ich działalności, kawie z AeroPressu, współpracujących z nimi palarniach i przyszłości branży.
FORUM to warszawska kawiarnia speciality założona przez Ilonę oraz Sławka Saranów – nagradzanych baristów, którzy są ekspertami parzenia kawy w AeroPressie. Pierwotnie kawiarnia działała w Klubie Komediowym, a w 2018 roku została przeniesiona na ulicą Elektoralną.
Wypijecie tu kawy z najlepszych europejskich palarni i kupicie paczki ziaren do domu, zjecie przepyszne kanapki zrobione z produktów z Hali Mirowskiej czy portugalskie ciastka Pasteis de Nata. W ofercie znajdziecie też AeroPressy, porcelanowe czarki z norweskiej manufaktury czy specjalny dzbanek do filtracji wody, dzięki któremu obniżycie poziom mineralizacji i zaparzycie perfekcyjną filiżankę pobudzającego naparu.
FORUM stworzyło również kawową subskrypcję, dzięki której odkryjecie to, co najlepsze w kawie speciality. Niedawno wróciły też ich warsztaty zaparzania kaw metodami przelewowymi oraz szkolenia ze smaków i aromatów występujących w kawie.
Szczegółowe informacje znajdziecie na ich Facebooku oraz stronie internetowej, tymczasem zapraszamy Was do przeczytania naszej rozmowy ze Sławkiem.
Od początku waszej działalności kładziecie silny nacisk na kawę przelewową, którą przygotowujecie w AeroPressie. Dlaczego wasz wybór padł właśnie na to urządzenie? Czym różni się napar przygotowany w AeroPressie od innych metod alternatywnych?
Otwieraliśmy FORUM w październiku 2014 roku w Klubie Komediowym. To było chwilę po tym, jak w maju Ilona wygrała Mistrzostwa Polski AeroPress. Stwierdziliśmy, że fajnie byłoby to wykorzystać marketingowo – idziesz do kawiarni mistrzyni Polski w AeroPressie i pijesz kawę przyrządzoną według jej mistrzowskiej receptury. Więc ta metoda, z której do dziś korzystamy, bazuje na recepturze Ilony.
Zdecydowaliśmy się też na AeroPress ze względu na szybkości i powtarzalność tych kaw. W innych metodach, dripie czy V60, poniżej 2 minut praktycznie nie da się zrobić dobrej kawy. Kiedy pracowaliśmy w innych kawiarniach, czy chodziliśmy na kawę frustrował nas czas oczekiwania. Na kawę z filtra czeka się 20/30 minut, ta ceremonia jest trochę zbyt długa i chcieliśmy, żeby ten czas oczekiwania był nieco krótszy.
Napar też jest trochę inny niż z dripa, z którego kawy są zazwyczaj delikatne, czyste, klarowne. Struktura kawy z AeroPressu jest bardziej zbudowana, syropowata, a my lubimy, jak kawy są takie soczyste, cały czas siedzą na języku, są krągłe, przyjemne i mają intensywny posmak.
W waszej ofercie regularnie pojawiają się ziarna z Drop Coffee, THE BARN, Five Elephant, Coffe Collective, Koppi czy La Cabry, ale wypijemy u Was również kawy z innych palarni. Jak wygląda wasz proces wyboru palarni i gatunku ziaren? Czy w przypadku wyboru ziaren bierzecie pod uwagę sezonowość?
Tak, wszystkie palarnie, z którymi współpracujemy bazują na sezonowej ofercie. Mało która z nich ma jakąś kawę dostępną przez cały rok. Ich kawa jest świeżo zebrana, dokładnie obrabiana i trafia do palarni w przeciągu kilku miesięcy.
Znamy te palarnie dość długo, chyba tylko w Dropie nie byliśmy osobiście. W wakacje pojechaliśmy do Kopenhagi i odwiedziliśmy Coffee Collective, La Cabrę, spotkaliśmy się też z chłopakami z palarni April Coffee. Sami pracowaliśmy w THE BARN w Berlinie, bardzo dobrze znamy też Krisa Schackmana z Five Elephant. Od wielu lat przyjaźnimy się z Wojtkiem Białczakiem, który wypala tam ziarna.
Praktycznie wszystkich znamy osobiście, spotykaliśmy ich na różnych kawowych zawodach i eventach. Jak dowiedzieli się, że chcemy otworzyć kawiarnie, wsparli nas nie tylko swoją kawą, ale przekazali nam swój know-how. Ralf Rüller z THE BARN, miesiąc po otwarciu FORUM w Klubie Komediowym, przyjechał specjalnie zaprezentować swoje kawy, żeby w Warszawie wszyscy dowiedzieli się, że istnieje takie nowe miejsce, które będzie miało ziarna z jego oferty.
Ci wszyscy ludzie bardzo dobrze znają się na tym, co robią. Sami kupują zielone kawy na plantacjach bądź też współpracują z osobami, które bardzo dobrze znają się na wyborze zielonego ziarna. Mają dość unikalne kawy o wysokiej jakości i bardzo ciekawych walorach smakowych. Takie kawy nie trafiają na ogólnoeuropejski rynek i są dostępne tylko w tych wybranych palarniach.
Współpracujemy z nimi od wielu lat, ale jesteśmy też otwarci na nowe palarnie. Na przykład będziemy mieli drugi raz kawę z Prolog Coffee z Kopenhagi, wypalaną przez naszego przyjaciela Błażeja, który wcześniej pracował w THE BARN i Koppi.
W listopadzie ubiegłego roku ruszyliście z subskrypcją kawy. Opowiedz proszę o tym pomyśle.
Pomysł pojawił się jeszcze na przełomie marca i kwietnia, podczas pierwszego lockdownu. Przez tydzień mieliśmy zamkniętą kawiarnię, później sprzedawaliśmy tylko paczki kawy i nie mieliśmy w ogóle uruchomionego ekspresu. Z czasem pojawiła się opcja na wynos, ale zauważyliśmy, że jest spore zainteresowanie paczkami kawy, które mamy i że dużo ich sprzedajemy. Na początku mieliśmy pomysł, żeby te kawy rozwozić po Warszawie albo je wysyłać.
Te dwie opcje wydawały się dosyć skomplikowane do zrealizowania i stwierdziliśmy, że najwygodniejsza byłaby taka płatność, jak na Netflixie czy Spotify. Raz dajesz kartę i co miesiąc ściąga tę samą kwotę. Nie jesteśmy pierwsi, którzy sprzedają kawę w ten sposób. W Polsce HAYB Speciality Coffee ma podobną subskrypcję, ale jest to kawa tylko z jednej palarni. My oferujemy ziarna z różnych palarni, tak żeby oferta była złożona i różnorodna, a kawy nie nudziły się naszym klientom.
Sprawdzamy, co palarnie mają nowego, żeby to nie były na przykłady kawy tylko kwaskowate, cytrusowe. Mamy ciekawy feedback od naszych subskrybentów. Część z nich zazwyczaj kupuje tylko kawy afrykańskie i nie mogą się przekonać do kaw z Salwadoru, Kolumbii czy Ameryki Centralnej. Dzięki temu, że wysyłamy kawę z określoną recepturą, te osoby przyrządzają ją prawidłowo i przełamują swoje bariery, czerpiąc przyjemność z innych gatunków ziaren.
Zdaje się, że kawowy ruch trzeciej fali zagościł w Polsce na dobre. Jak przez ostatnie lata kształtowały się gusta i preferencje klientów?
Zgadzam się z tym, że ta trzecia fala się na dobre zagościła. To już nie jest nawet fala, która przypłynęła i odpłynęła, tylko ciągły strumień i raczej nie wydaję mi się, żeby to zainteresowanie alternatywnymi metodami parzenia i kawami wysokiej jakości przeminęło. Dzisiaj można kupić w Tchibo dripery, na stacjach benzynowych Orlen są dostępne akcesoria do parzenia kawy, duże komercyjne marki jak Lavazza wypuszczają linie kawy wyższej jakości. To jest duży plus, że nie tylko kawiarnie speciality serwują te produkty.
Jest co prawda takie ryzyko z AeroPressem, że mieląc zbyt drobno kawę łatwo zrobić zapylony i przeparzony napar o nieprzyjemnej strukturze. Często spotykaliśmy się z tym, że goście byli zrażeni do kawy z AeroPressu, którą gdzieś wypili i była ona gorzka, zawiesista, nieprzyjemna. Musieliśmy ich przekonać, że w naszej kawiarni przygotowujemy kawę delikatnie, subtelnie i że nie jest ona tak przeparzona, jak tak, którą mogli wypić wcześniej, w innym miejscu.
Kolejną sprawą jest to, że kawy niższej jakości nie wyjdą w alternatywnych metodach. Kawa jest w tym wszystkim najważniejsza. W zależności od tego, jak dobrego surowca użyjemy, tak dobra będzie filiżanka na końcu.
Ale na pewno plusem jest to, że wszystko robi się pospolite. Na początku ludzie bali się zapytać, co to jest ten Chemex czy AeroPress – pozycje, które widniały w menu w jednej linii z cappuccino czy espresso – żeby nie wyjść na kogoś niewyedukowanego. Część baristów też była znudzona tłumaczeniem tego i zaczęli się trochę wywyższać, co nie było zbyt dobre dla naszej branży. Ale to jest już za nami, osiągnęliśmy pewną stabilizację, a kawy, które mamy są dużo lepsze niż 10 lat temu. Wszystko jest na jeszcze lepszej drodze.
Czy w branży kawowej możemy zaobserwować jakieś nowe zjawiska i zmiany, które wskazywałyby na kolejną falę? Klaus Thomsen z Coffee Collective podkreśla rolę plantacji i tego, że farmerzy powinni być doceniani i nagradzani, podobnie jak francuscy winiarze. Jak waszym zdaniem wyglądać będzie przyszłość branży?
To, co robi Coffee Collective, jest super sprawą. Umieszczają oni na opakowaniach informację o tym, o ile więcej zapłacili za kawę – zazwyczaj jest to kilkaset procent więcej niż wartość ceny rynkowej. W ten sposób wspierają plantatorów, z którymi współpracują i utrzymują z nimi bliskie relacje, nie tylko biznesowe, ale partnerskie. Pamiętam na przykład, jak utarg z urodzin Coffee Collective przeznaczony był na budowę szkoły w Etiopii.
Zgadzam się, że powinniśmy mówić więcej o plantatorach, którzy wykonują ciężką pracę. W 2016 roku na mistrzostwach Brewers Cup miałem kawę z Kolumbii i moja prezentacja w centrum stawiała plantację, z której pochodziły ziarna. Cała była oparta na tym, że to nie ja powinienem mówić, że jestem baristą i zaparzam tę kawę, tylko osoba, która ją uprawiała. Takie podejście mamy też tutaj w FORUM. Mamy dostęp do znakomitego surowca, kawy są same w sobie takie dobre. Naszym zadaniem jest zrobienie kilku testów, żeby sprawdzić odpowiednią temperaturę i tyle, zaparzyć kawę i ją serwować.
Nie ma jeszcze określenia czwartej fali, ale dużo mówi się o tym, co dzieje się na plantacjach. Ludzie tacy jak Klaus odwiedzają plantacje kilka razy w roku, kupują kawę bezpośrednio i wymieniają informacje między plantatorami. Plantatorzy dużo dowiedzieli się także dzięki Internetowi. Zobaczyli, że kawy wybierane jako najlepsze kosztują naprawdę dużo i że mogą zarobić więcej, nie oddając ziaren na skup na giełdę za 2/3 dolary za kilogram, tylko sprzedać je za kilkanaście czy kilkadziesiąt dolarów więcej. Trzeba o nich mówić, publikować ich nazwiska i zdjęcia. Coffee Collective zaprasza plantatorów do Danii i robi degustacje wspólnie z nimi. W ubiegłym roku byłem w Kopenhadze na Danish Coffee Festival, gdzie Coffee Collective zaprosił Marianę Iturralde z boliwskiej plantacji Finca Takesi, która opowiadała o swoich kawach.
W waszej kawiarni możemy zaobserwować charakterystyczne grafiki. Przed wejściem stoi lustrzany szyld, kolorowe etykiety zdobią wasze butelkowane napoje, kupimy u was również plakaty oraz torby. Kto jest odpowiedzialny za te grafiki? Jak duży nacisk kładziecie na identyfikację wizualną FORUM i czym się inspirujecie?
Za identyfikacje odpowiedzialny jest Maciek Dziewiątkiewicz, który jest grafikiem, a kiedyś był baristą i pracował w Relaksie i MiTo. Kiedy Ilona wygrywał Mistrzostwa AeroPress, Maciek zajął drugie miejsce.
Wystrój kawiarni jest miksem naszych wycieczek do miejsc, z którymi współpracujemy. Trochę skandynawski minimalizm – niektórzy mówią, że jest trochę jak w Berlinie, ale z tym berlińskim klimatem łączymy też polskie akcenty, np. w postaci drewnianej sklejki niczym w szkołach w latach 80. Lokal, który nam się trafił, ma piękną drewnianą podłogę. Była ona zaklejona jakimś linoleum i mieliśmy problem, żeby to zerwać i doczyścić. Baliśmy się trochę sami urządzać kawiarnie, ale na szczęście jesteśmy zadowoleni i myślimy, że się udało.
Pojawia się też u nas róż i zieleń, które dobrze ze sobą grają. Maciek też twierdzi, że to pasuje do tego projektu. Ilona jest bardziej różowa, a Sławek bardziej zielony.
W tym roku minął trzy lata odkąd FORUM działa na Elektoralnej. Jak czujecie się w tej okolicy?
Czujemy się tu bardzo dobrze, ale obawialiśmy się trochę tego lokalu. Historia jest taka, że w 2013 roku wyjechaliśmy do Berlina i pracowaliśmy w THE BARN. Już wtedy wieczorami szukaliśmy lokalu w Warszawie. Wróciliśmy i dopiero po roku udało się nam wejść we współpracę z Klubem Komediowym. Wtedy nazywaliśmy się FORUM – Pop Up Coffee Shop. Mieliśmy tam zostać na chwilę, a w tym czasie wynająć docelowy lokal i go urządzić. Później znajomi się z nas śmiali, że to był najdłuższy pop-up w historii, bo spędziliśmy tam 3,5 roku, a planowaliśmy maksymalnie rok. Było nam tam dobrze – okolice Placu Zbawiciela, artyści Klubu Komediowego – to wszystko było spójne z naszym podejściem do życia i do kawy. Jednak naszym celem był własny lokal.
Ulicę Elektoralną pamiętam z czasów, gdy pracowałem w dziale szkoleń Coffeeheaven – wtedy często tędy przechodziłem. Gdy pojawił się ten lokal obejrzeliśmy go i się nam spodobał, ale baliśmy się tej ulicy i długo zastanawialiśmy się, czy stanąć do przetargu. Z jednej strony jest bardzo blisko węzła komunikacyjnego Placu Bankowego, ale z drugiej, w zależności od świateł na przejściu, jest też trochę daleko.
Jak urządzaliśmy lokal to czasem ktoś zajrzał z sąsiadów i pytał, co tu będzie. Ludzie nie wróżyli nam sukcesu mówiąc, że w tym miejscu będzie ciężko, a 100 metrów dalej nawet kiosk Ruchu upadł. Mieliśmy tę przewagę, że przez lata działalności w Klubie Komediowym staliśmy się rozpoznawalni, a nasi stali klienci zmienili swój dzienny rytuał, żeby przychodzić do nas codziennie.
Ruch na tej ulicy jest dość mały, ale to wyszło na plus. W sezonie letnim, gdy mamy ogródek, jest tu dość cicho i kameralnie. Trafiliśmy na bardzo fajną okolicę. W pobliżu jest Hala Mirowska, gdzie kupujemy część naszych produktów. Zagnieździliśmy się już tutaj i wpisaliśmy w tę okolicę.
Jakie są wasze plany na przyszłość? Znalazłem informację, że planowaliście otwarcie kolejnego lokalu.
Marzy się nam większy lokal, kawiarnia połączona z wine barem, w której serwowalibyśmy wina naturalne i biodynamiczne. Najprościej mówiąc wina, którym podczas produkcji nic z zewnątrz nie dodano czy zabrano, fermentujące na naturalnych drożdżach znajdujących się na winogronach, bez pestycydów. Wiele osób ze świata kawy pasjonuje się tymi winami, które są bardzo dzikie i ciekawe w smaku i my też zaczęliśmy się tym interesować.
Myśleliśmy o tym, aby spróbować z wine barem tutaj, ale nasz lokal jest za mały na dwa koncepty i musielibyśmy zmodyfikować aranżację. Ten drugi lokal ma bazować na dobrej kawie i innych produktach, ale nie ma być kopią FORUM.
Nie myślimy o otwarciu palarnii. Ludzie nas często o to pytają, wiele kawiarni tak zrobiło. Ale my do końca nie czujemy tego biznesu, to jest już bardziej produkcja, taka mini fabryka, gdzie nie ma kontaktu z gośćmi. Stali goście pytają, kiedy będzie coś nowego, dlatego co dwa tygodnie zmieniamy palarnie. Taki jest plan na naszą ofertę, żeby była ciągła rotacja i było cały czas ciekawie, różnorodnie smakowo. Praca w palarni jest żmudna i trudna i chyba nie sprawiałaby nam takiej frajdy, jak kawiarnia.
Jeśli po wywiadzie zaczęliście mieć ochotę na kawkę, sprawdźcie nasz nowy cykl Książka i Kawa.
