Fine dining po mazursku. Ewa Michalska podzieliła się z nami przepisem ze swojej książki

DZIKIE HISTORIE to album kulinarny, który powstawał na Mazurach. Jego autorka, Ewa Michalska, zaprasza do odkrywania lokalnych smaków, trendów i tradycji.

Zaczynała od warszawskiej Nolity, potem wyjechała na staż do René Redzepiego w kultowej Nomie. Swój autorski styl Ewa Michalska wykuwała w Atelier Amaro. Kulinarne drogi zaprowadziły ją do azylu Dzikie Historie, w którym łączy bogate doświadczenie z lokalnymi składnikami i mazurskim duchem. Na spotkanie z jej kuchnią nie musicie już wyruszać aż nad Jezioro Gielądzkie. Dzięki starannie opracowanym przepisom i pięknym fotografiom, które zawarła w książce DZIKIE HISTORIE, może zawitać także w Waszych domach.

Specjalnie na nasze zaproszenie, Ewa Michalska odpowiedziała na kilka kulinarnych pytań. Podzieliła się także jednym z przepisów ze swojej książki.

Ulubiony smak z dzieciństwa?

Ulubione potrawy to te, które przenoszą mnie do wspaniałych momentów. Tu powinno znaleźć się wspomnienie o wspaniałej kuchni babci i zapachu świeżo upieczonego ciasta mamy. Niestety prawda jest inna, moją ulubioną potrawą dzieciństwa jest tak zwana zapiekanka, czyli makaron świderki, podsmażona kiełbasa z cebulą, to wszystko wymieszane z ketchupem i zapieczone z niebotyczną ilością goudy. Taka lazania wersja polska. Kocham do tej pory, ale tylko spod ręki Mamy. 

Po jakie jedzenie sięgasz, kiedy nie masz czasu na gotowanie?

Profesjonalni kucharze są przyzwyczajeni to permanentnego braku czasu na obiad. Wtedy zawsze dobrym rozwiązaniem jest spaghetti aglio olio albo bułka z masłem, jak starczy czasu to z serem. Kiedy mam wolne, nigdy nie idę na skróty. Gotowanie w domu to dla mnie zawsze sesja terapeutyczna, spokój i cisza. Do tego partner, któremu smakuje wszystko. Bez presji. 

Śniadanie, które zawsze się sprawdza?

Sekretem śniadania jest dla mnie dobre pieczywo, jak ten składnik jest najlepszy, wystarczy jajko na miękko, szczypiorek i masło. W sumie wystarczy samo masło 🙂 

Przepis na chlebek rumiankowy, który serwujemy naszym gościom o poranku, znajdziecie w książce DZIKIE HISTORIE. Z nim dobry start gwarantowany. 

Potrawa, która wydaje się niewykonalna w domu.

Sos demi glace, czyli król sosów, który mieszka w naszej kuchni dwa dni. Z 10 litrów płynu zostaje nam zaledwie 0,5 l niebiańskiej esencji smaku, dzięki której każde danie zyska nowego wymiaru. Warto. Przepis na demi glace z dziczyzny zagościł w naszej książce. 

Niedoceniony polski składnik.

Jest ich wiele! Moje top 3 polskich składników to: zielone jagody jałowca / miód pitny / wiązówka błotna.

Kochasz jedzenie? To może wpadniesz na spektakl na bazie Jadłonomii?

Czas na przepis z albumu DZIKIE HISTORIE:

ZACIERKI Z PIECZONĄ DYNIĄ SER FRONTIERA BLUE PIKLOWANE ORZECHY 

Małe zacierki przypominają ziarenka ryżu. Z pieczoną dynią i dojrzewającym serem frontiera blue tworzą swego rodzaju risotto. Bez sera od naszych sąsiadów z Warpun to danie nie miałoby sensu. Mieć ich za płotem to skarb. Ich sery od lat uznawane są za najlepsze w Polsce. Nie bez powodu – po prostu wgniatają w krzesło po pierwszym kęsie! Mazurska wersja parmezanu lub sera z niebieską pleśnią pozostawia wersje włoskie czy francuskie daleko w tyle. Kwadrans od Młynika mamy najlepszych rzemieślników w kraju i Europie. Potrawy z dyni zawsze cieszyły się na Mazurach popularnością. Dynia, wytrzymała na mrozy i łatwa w przechowywaniu, gościła na stołach częściej niż ziemniaki. Miska zacierek w kolorze jesieni otula i koi.

Składniki: 

Piklowane orzechy: ocet winny – 100 ml, woda – 400 ml, cukier – 100 g, cynamon – 2 szt., goździki – 2 szt., anyż – 2 szt,. korzeń imbiru – 3 plastry, młode orzechy włoskie – 500 g, sól – 30 g 

Sos: dynia piżmowa – 500 g, masło – 50 g, szalotka – 1 szt., ser frontiera blue – 50 g, sól – do smaku 

Zacierki: jajka – 2 szt., mąka pszenna – 130 g, mleko – 50 ml, sól – szczypta  

Krok 1

Przygotowujemy piklowane orzechy. Robimy to kilka dni wcześniej. Do rondelka wlewamy ocet winny i wodę. Dodajemy cukier oraz przyprawy: cynamon, goździki, anyż i imbir. Całość zagotowujemy i odstawiamy na noc, aby przyprawy oddały swój smak. Obrane młode orzechy zalewamy zimną wodą wymieszaną z solą i pozostawiamy na 12 godzin. Po tym czasie orzechy dokładnie płuczemy. Marynatę przecedzamy przez sito. Zagotowujemy sam płyn i zalewamy nim orzechy. Całość wkładamy do lodówki. Piklowane orzechy powinny być gotowe po 5 dniach. 

Krok 2

Przygotowujemy dynię do sosu. Piekarnik nagrzewamy do 180° (grzanie: góra i dół z termoobiegiem). Dynię kroimy na kawałki, układamy na blasze do pieczenia i doprawiamy solą i pieprzem. Wrzucamy kostki masła. Dynię pieczemy ok. 30 minut. 

Krok 3

Przygotowujemy zacierki. Całe jajka ubijamy za pomocą miksera na puszystą pianę. Następnie stopniowo dodajemy mąkę i mleko. Mieszamy wszystko na gładką masę. Na koniec doprawiamy solą. W dużym garnku zagotowujemy wodę. Zacierki wyciskamy do wody za pomocą tarki lub specjalnej maszynki do szpecli i gotujemy do wypłynięcia. 

Krok 4

Przygotowujemy sos. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła i podsmażamy szalotkę. Dodajemy pokrojoną pieczoną dynię i mieszamy składniki. Wkruszamy kawałki sera pleśniowego frontiera blue*

Krok 5

Przygotowujemy zacierki z sosem. Zacierki wkładamy do sosu z pieczoną dynią i mieszamy wszystko dokładnie. Dodajemy łyżkę masła, aby połączyć całość. Zacierki powinny być kremowe i konsystencją przypominać risotto. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, dolewamy odrobinę bulionu lub wody. 

Krok 6

Ostatni szlif. Zacierki z pieczoną dynią przekładamy do miski. Podajemy je z pokruszonym serem na wierzchu oraz posiekanymi piklowanymi orzechami

 * Zamiast sera frontiera blue możemy użyć każdego sera z niebieską pleśnią, np. roquefort, ale polecam zamówić właśnie ten. Naprawdę.