Klubokawiarnie, jadłodajnie, restauracje, stołówki czy food-trucki to nie tylko menu – to przede wszystkim ludzie i klimat, jaki tworzą. Nasz cotygodniowy cykl Going. Omnomnom z najlepszymi miejscami, gdzie możesz zjeść na dowóz, rozszerzamy o wywiady. Dzisiaj prześwietlamy warszawski Warmut, gdzie skosztujecie nie tylko aromatyzowanego ziołami wina.
Z pewnością nie jeden raz odwiedzaliście w wakacje Lunapark czy Nocny Market. Ich twórcy stoją również za usytuowanym w okolicach MDM, pierwszym w Polsce wermut barem. Warmut to jednak nie tylko bogata karta skomponowanych na bazie tego piołunowego wina koktajli i drinków – to również wiele nietuzinkowych, lunchowych propozycji, które możecie zamówić prosto do domu. To także wyjątkowe, designerskie wnętrze, które mamy nadzieję już niedługo odwiedzić. W oczekiwaniu na zniesienie kolejnych obostrzeń, zachęcamy do przeczytania naszego wywiadu z Olą Bladosz z warmutowej ekipy.
Skąd wzięła się nazwa Warmut?
Nazwa Warmut to gra słowna – połączenie słów WARszawa i WerMUT.
Warmut to pierwszy w Polsce wermut bar. Nie jest to jeszcze u nas najbardziej popularny alkohol. Czym w ogóle jest wermut? Co jest w nim takiego wyjątkowego?
Może nie jest najbardziej popularny, ale z roku na rok fanów tego trunku szybko przybywa, co oczywiście bardzo nas cieszy. Wermut to wzmocnione wino, aromatyzowane ziołami. Nazwa pochodzi z języka niemieckiego i oznacza piołun, który dodaję tę charakterystyczną nutę goryczy.
Tak naprawdę wino z dodatkiem piołunu jest znane ludzkości już od tysięcy lat. Nazywano je winem zdrowia. Hipokrates używał go w swojej medycznej praktyce i nie wątpimy, że było bardzo skuteczne.
W postaci jaką znamy dziś wermut stworzono w XVIII wieku w Turynie. Miejscowe kobiety nie były zadowolone z jakości miejscowego wina i w odpowiedzi niejaki Antonio Benedetto Castello stworzył wino z domieszką mocniejszego alkoholu, ziół i cukru. Wermut w takiej wersji pokochały nie tylko turyńskie kobiety, ale też całe Włochy i szybko cały świat.
Jaki rodzaj koktajlu na bazie wermutu zaproponowalibyście osobie, która nigdy tego trunku nie piła?
Bez wermutu tak naprawdę ciężko sobie wyobrazić świat koktajli. Wchodzi w skład takich klasyków jak Negroni, Manhattan, czy Boulevardier, więc podejrzewamy, że wiele osób spróbowało i polubiło wermut nawet o tym nie wiedząc. Jeśli chodzi o nasze autorskie kompozycje to oczywiście ten trunek dodajemy do wszystkich naszych koktajli. Na pierwszy raz polecamy BARCELONA, gdzie czerwony wytrawny wermut serwujemy w towarzystwie domowego kordiału pomarańczowego z anyżem, mielonymi: cynamonem i kardamonem, esencją z herbaty i topem wody gazowanej. Delikatny, ale z charakterem!
Co jest piękne wermut smakuję tak samo dobrze na lodzie, jak i na talerzu. Używamy go jako składnik wielu naszych dań.
Rozmawialiśmy już o samych trunkach – przejdźmy może do jedzenia. Co takiego możemy zamówić w Warmucie? W jakiej formie wermut obecny jest też w menu jedzeniowym?
Tak! Wermut lubimy dodawać nie tylko do naszych koktajli, ale również do potraw. Pewnie nie zaskoczymy nikogo mówiąc, że obecnie działamy tylko z odbiorem osobistym lub w dostawie. Aktualną kartę stworzyliśmy w taki sposób, aby dania były odpowiednie właśnie do takiej formy prowadzenia naszej działalności. Znajdziecie tam pozycje idealne na weekend ze znajomymi, codzienną kolację czy lunch.
Z jakich kuchni czerpiecie inspiracje? Co można byłoby polecić jako Waszą gastro-wizytówkę – w wersji mięsnej i wegetariańskiej i/lub wegańskiej?
Gdybyśmy mieli opisać naszą kuchnię w jednym zdaniu to byłoby to comfort food ze śródziemnomorskim rodowodem. W naszej karcie można znaleźć wiele wariacji na temat hiszpańskiego tapas, czyli tradycyjnych zestawów przekąsek. Idealne do wina, na kolację, ale również jako posiłek sam w sobie.
Co można byłoby polecić jako Waszą gastro-wizytówkę – w wersji mięsnej i wegetariańskiej i/lub wegańskiej?
Jak na kuchnię śródziemnomorską przystał, w menu mamy sporo ryb i owoców morza, ale staraliśmy się, żeby podane były one w niezobowiązujący sposób pasujący do każdej okoliczności. Np. małże serwujemy w tempurze. Chrupkie, ale delikatne. Można je zamówić z frytkami z chorizo i to taka nasza propozycja na fish and chips 2.0 w duchu śródziemnomorskim.
Naszą wizytówką zdecydowanie są sety, czyli nasza wariacja na temat tapas. W wersji mięsnej podajemy skrzydełka z kurczaka, małże w tempurze, chorizo karmelizowane w wermucie i towarzystwie frytek oraz autorskich sosów. Opcje wege to kalafiorki w panko, domowe chipsy z topinamburu i buraka, panierowane oliwki, frytki z batatów oraz oczywiście nasze autorskie sosy. Sami zamawiamy je średnio dwa razy w tygodniu i szczerze możemy powiedzieć, że jeszcze nam się nie znudziły.
Z jakich kuchni czerpiecie inspiracje?
Jeśli chodzi o podróże czy wakacje to dla nas kierunek jest tylko jeden – południe Europy. Uwielbiamy to pozytywne nastawienie, luz, słońce, wino i oczywiście jedzenie. W Hiszpanii, Portugali, czy Włoszech zdecydowanie czujemy się jak w domu. W krajach basenu morza śródziemnego jedzenie to coś więcej. To element kultury i tradycja dzielenia się dobrymi chwilami. Taka filozofia jest nam bardzo bliska.
Podobne podejście ma nasz szef kuchni Marcin Więcek. Marcin południe Europy zjeździł wzdłuż i wszerz, zgłębiając tajniki kuchni śródziemnomorskiej w portowych miasteczkach i miejscowych knajpkach, także dokładnie wie z czym to się je!
Co odróżnia Wasze menu na tle innych lokali?
Nie staramy się być inni na siłę. Mamy swój koncept, rzeczy, na których się znamy i staramy się je robić jak najlepiej. Wydaję nam się, że właśnie na tym to polega. W chwili obecnej nasza działalność opiera się na jedzeniu i jeśli chodzi o kuchnię Warmutu, to staramy się, żeby było autentycznie, ale również nowocześnie.
Warmut to też imponujące wnętrze. Wasz sufit to właściwie oddzielna metropolia! Skąd czerpaliście inspiracje odnośnie tej części designu?
Wnętrzem chcieliśmy nawiązać do atmosfery Warszawy, jednocześnie poszukując niebanalnej formy. Wszystkie nasze projekty – jak Nocny Market czy Lunapark – są trochę pojechane, dajemy sobie dużo luzu i przestrzeni, tworząc kolejne miejsca, tutaj nie mogło być inaczej. Warmutowy sufit to taka nasza wyśniona incepcja. Wybraliśmy nasze ulubione budynki Warszawy, głównie modernistyczne, często już nieistniejące, a do wykonania zaprosiliśmy duet architekta i designerki Kuba Kubiński I Marta Kuliga.
W Warmucie znajdziemy też dużo vintage’owych elementów wystroju – jest m.in. lada ze stuletniej apteki, syfony, retro fotele. Ale też i elementy stylu ulicznego, czyli m.in. graffiti w wykonaniu kolektywu Parners in Crime. Co takiego jest w stylu retro, że zdecydowaliście się do niego nawiązać? Jaki klimat chcieliście osiągnąć łącząc go ze streetowymi elementami?
Tak, tutaj też łączymy dwa światy – retro klimat jaki kojarzy się z Wermutem, ale też jego historia – kiedyś był to trunek leczniczy, a nawet sprzedawany w aptekach. Dlatego na Marszałkowskiej można znaleźć oryginalne stare meble apteczne, które pełnią rolę baru. Lubimy też wykorzystywać recycling, dlatego w zasadzie całe wyposażenie to zbieranina takich meblowych emerytów. Chcieliśmy zestawić te ciepłe drewniane elementy, którym daliśmy nowe życie z trochę trashowym, surowym klimatem ulic Warszawy. Do wystroju Warmutu swoją cegiełkę dołożyła również śmietanka polskiego streetartu, artyści przenieśli kawałek warszawskich ulic do wnętrza.
Na drugim piętrze znajduje się u Was barber i… salon retro gier. W co można zagrać w Warmucie?
Salon GRAM to kameralna część Warmutu, gdzie można napić się polskich kraftowych piw i pograć na fliperach, czy w arkadowe gry, które zdecydowanie przeżywają obecnie renesans. Mamy też mnóstwo planszówek i karcianek, które nie mogą doczekać się końca barowego lockdownu. W GRAM goście znajdą też oddzielny pokój karciany, gdzie nie raz miały miejsce bardzo emocjonujące starcia w pokera.
Warmut to również program kulturalny, czyli m.in. liczne imprezy, w których na razie nie możemy niestety uczestniczyć. Jakim kluczem kierujecie się układając program eventowy? Co jest dla Was ważne przy doborze artystów i artystek, czy inicjatyw, które gościcie w swoich przestrzeniach?
Myślę, że tutaj nie można mówić o jakimkolwiek „kluczu”. Zależy nam, żeby wykorzystywać przestrzeń jaką mamy w 100%. Co z resztą dotyczy nie tylko Warmutu, ale wszystkich miejsc jakimi zarządzamy. Jeśli mamy możliwość wsparcia artystów, performerów czy po prostu młodych promotorów – robimy to. Wierzymy, że w dużej mierze sami kształtujemy nasze otoczenie, a my chcielibyśmy, aby otaczali nas młodzi i zdolni ludzie, którzy nie boją się działać. Oczywiście, przy każdym zapytaniu o taką współpracę zastanawiamy się, czy pasuje to do nas, do atmosfery jaka jest w Warmucie. Często zdarza się, że ktoś prosi nas o pewną formę współpracy, a my proponują inną, bo wierzymy, że ona przyniesie bardziej wymierne efekty. Po prostu zachęcamy wszystkich zainteresowanych współpracą do kontaktu, a my, jeśli będzie tylko taka możliwość z pewnością pomożemy w ramach z naszej działalności.
Rozmawiamy w ciężkim momencie dla branży kulturalnej i gastronomicznej. Jak udało Wam się “przeżyć” pierwszy lockdown? Jak według Was drugi lockdown odbije się na lokalnych biznesach?
Pierwszy lockdwon był dla nas, jak i dla wszystkich, szokiem. Sytuacja była całkowicie nowa i wcześniej nigdy nikt by nie pomyślał, że coś takiego realnie może się zdarzyć. Drugi lockdown wydaje mi się, że jest już swoistą jazdą bez trzymanki. W tej chwili w Warmucie cały nakład pracy położony jest na działalność w formie dostaw. Dla nas przystosowanie się do obecnej sytuacji było i jest bardzo ciężkie, ponieważ nigdy wcześniej nie działaliśmy w dostawach na taką skalę. Warmut jest miejscem bardzo socjalnym, gdzie nasi goście przychodzą spotkać się z przyjaciółmi przy naprawdę wspaniałych koktajlach – nadal jesteśmy zachwyceni kartą, którą udało nam się wypracować w naszym teamie. Musieliśmy zweryfikować nasze założenia i czasowo zmienić podejście do wielu kwestii. Sytuacja nie jest kolorowa, ale wierzymy, że większość lokalnych biznesów wyjdzie z tego obronną ręką. Musimy być teraz bardziej kreatywni, a przy tym bardzo pragmatyczni.
Chcecie wspomóc Warmut i przy okazji skosztować przygotowywanych na miejscu pyszności?
Sprawdźcie aktualne menu na Facebooku Warmutu.
