Konopie w kuchni – z Gosią Szakułą rozmawiamy przed Kanaba Fest | Going. FOODIES
Gosia Szakuła jest autorką pierwszej w Polsce książki o kulinarnym użyciu konopii. Jej Konopie w kuchni niedawno doczekały się kontynuacji – nie tylko w formie kolejnej publikacji, ale i warsztatów czy programu kulinarnego. Z samą autorką będziecie mogli spotkać się już w ten weekend w warszawskim Centrum Praskim Koneser na Kanaba Fest.
Kiedy zaczęłaś się interesować konopiami w kuchni? Jaka była pierwsza potrawa, w której je zastosowałaś?
Wszystko zaczęło się w kraju, gdzie konopie rekreacyjne po raz pierwszy stały się dostępne – w Holandii. W Amsterdamie odwiedzałam moją siostrę, która tam studiowała. Chodziłam po różnych sklepach, również tych ze zdrową żywnością. Tam zauważyłam całe regały różnych produktów konopnych. To był rok 2014 – w Polsce ich jeszcze nie było. Szeroka gama produktów (nie tylko) żywnościowych bardzo mnie zaciekawiła. Były tam jogurty, czekolady, sery, tofu, oleje, cała masa kosmetyków, a nawet mleko konopne. Później zaczęłam czytać o konopiach pozbawionych THC, czyli substancji psychoaktywnej. Kupiłam sobie na pamiątkę całą torbę produktów z konopi siewnych. Zaczęłam ich używać regularnie. Ponieważ nie wiedziałam, jak je stosować, dodawałam je do wszystkiego. Dodawałam nasiona, sałatki polewałam olejem, do kanapek i smoothie dodawałam białko konopne. Trudno mi określić, w której potrawie zastosowałam je po raz pierwszy. Myślę, że to było jakieś zwykłe danie, które jadłam na co dzień – jakaś owsianka czy sałatka.
To był czas, kiedy leczyłam swoje schorzenie, zmieniałam dietę i bardzo interesowały mnie zdrowe produkt żywnościowe. Po pół roku zrobiłam badania – okazało się, że wyniki się poprawiły.
Konopie to jeden z tych produktów, które obrosły tzw. złą sławą. To kontrowersyjna roślina, która często wywołuje pewne specyficzne komentarze, prześmiewcze nawiązania do narkotyków. Przekonanie się do nich wymaga od niektórych pewnego piruetu intelektualnego, zmiany kontekstu. Jak Ty przekonujesz niedowiarków do tej napiętnowanej i niedocenianej (jeszcze!) rośliny?
Zawsze odnosiłam się po prostu do mojej praktyki. Nie stosowałam żadnych podchwytliwych strategii, ponieważ mogę przekonywać do konopii na moim własnym przykładzie. Stosowanie ich dało mi wiele korzyści zdrowotnych – poprawiły się moje wyniki, moje samopoczucie.
Często lubię odnosić się do argumentu związanego z moją metryką – nie wyglądam na swój wiek i często osoby, które mnie nie znają, nie są w stanie uwierzyć, że mam 35 lat. Wtedy odpowiadam, oczywiście z przymrużeniem oka, że to wszystko dzięki konopiom.
Wiadomo, że jest to uproszczenie, ale dieta, która jest antyzapalna, bogata w składniki pokarmowe, które zmniejszają ilość wolnych rodników, spowalnia proces starzenia. To wszystko ma znaczenie. Dlatego sądzę, że konopie też mają w tym moim “wizerunku” swój udział.
Mówisz, że Twoim największym marzeniem jest upowszechnienie użycia konopi (zarówno siewnych, jak i medycznych). Jakie są zalety ich użycia – nie tylko w kulinariach? Z jakim do tej pory najbardziej zaskakującym zastosowaniem konopii się spotkałaś?
Chyba najbardziej zaskoczyło mnie użycie konopi w produkcji tkanin – jedwab konopny po prostu mnie urzekł. Ma teksturę i gładkość jedwabiu, a jednocześnie jest wykonany w 100% z włókna konopnego. Zazwyczaj efekt procesu produkcji z konopii to szorstkie, grube, podobne do lnianych materiały. Dla mnie to było niesamowite, że można z nich również wytworzyć tkaniny tak miękkie i delikatne.
Drugą taką rzeczą, która mnie zaskoczyła, jest plastik konopny, który ma ogromny potencjał. Może nawet odwrócić degradację planety!
Wszelkie produkty z konopii są przede wszystkim biodegradowalne. Produkty z ropy naftowej rozkładają się po kilkaset lat, podczas gdy plastik konopny rozkłada się od 30 do 100 dni. Torba z plastiku konopnego dodatkowo staje się wówczas pożywką dla gleby.
Konopie jako rośliny, nie ma znaczenia w jakiej gałęzi przemysłu zostały wykorzystane, mają ujemny ślad węglowy, co oznacza, że na etapie swojego wzrostu więcej tego CO2 pochłaniają niż produkują.
To i inne argumenty tylko potwierdzają, że powszechne zastosowanie konopi zdecydowanie wyjdzie naszej ludzkości na korzyść.
Na swoim blogu polecasz przede wszystkim “dietę spersonalizowaną”. To trochę takie hasło-wytrych, którego znaczenia wiele osób nie rozumie. Ty np. konopie zaczęłaś wykorzystywać intuicyjnie, co m.in. poprawiło Twoje zdrowie – tak jakby ciało same się ich domagało. Jak naprawdę dojść do tego, czego potrzebuje nasz organizm?
Dieta spersonalizowana i konopie to są w zasadzie dwa oddzielne tematy. Konopie polecam każdemu. Nie ma zbyt dużego ryzyka związanego z nietolerancją na ten produkt, ponieważ praktycznie w ogóle nie zawiera składników antyodżywczych, czyli oligosacharydów, inhibitorów, kwasu fitynowego, który posiadają strączki, orzechy czy nasiona. Konopie są pokarmem bezpiecznym.
Wracając do diety spersonalizowanej – to podejście wyrosło na gruncie moich własnych eksperymentów z dietami i modelami odżywiania. Przerobiłam większość z nich, w tym dietę wegańską, raw vegan, protokoły autoimmunologiczne, dietę paleo, wysoko -węglowodanową i niskotłuszczową dietę 511, czy dietę kopenhaską. Żaden model nie był dla mnie idealny. Postanowiłam więc zrobić bardzo dokładne badania nietolerancji pokarmowych oraz pod kątem grupy krwi. Sprawdziłam swój typ metaboliczny, czyli to w jaki sposób moje ciało trawi. Ostatecznie dowiedziałam się, co powinnam jeść, a co mi szkodzi. Jesteśmy w stanie sprawdzić to od strony naukowej.
Zanim zdobyłam te wszystkie informacje już wcześniej, intuicyjnie eliminując różne pokarmy, które mi nie pasowały, doszłam do tych samych wniosków – że nie powinnam jeść glutenu, nabiału, strączków, pszenicy, a służą mi np. owoce czy gryka.
Każdy z nas ma swoje małe nietolerancje, które mogą wynikać z aspektów genetycznych czy środowiskowych. Można do nich dojść obserwując, jak czujemy się po każdym posiłku – jemy coś i sprawdzamy, czy czujemy się zmęczeni, czy mamy energię, czy odczuwamy lekkość czy ciężkość, czy jesteśmy najedzeni czy mamy niedosyt. To się nazywa “podejście intuicyjne”. Dzisiaj ludzie są na tyle zaabsorbowani i zajęci, że trudno im wprowadzić taką szczegółową obserwację w życie. Po prostu nie ma na to czasu. Gdybyśmy uważnie monitorowali reakcje naszego ciała po każdym posiłku, nawet to notowali, bylibyśmy w stanie skomponować taką dietę spersonalizowaną bazując na tych informacjach. Dzisiaj, gdy ktoś przychodzi do mnie po jadłospis, proponuję zawsze zacząć od zestawu badań na nietolerancje pokarmowe i testów metabolicznych.
Nie ma na ogół niestety tego czasu, żeby się w siebie dostatecznie dobrze wsłuchać. W ten sposób całe życie można czuć się źle nie zdając sobie sprawy, że problemem np. chronicznego zmęczenia może być konkretne jedzenie. Wielu osobom brakuje nawigacji.
Tu też często dochodzi kwestia uzależnienia od jedzenia, np. od cukru, czy kompulsywnego sięgania po konkretny posiłek. To przykład traktowania jedzenia jako formy rekreacji a nie dostarczenia niezbędnych składników pokarmowych. W momencie kiedy nie możemy ruszyć do przodu i zmienić swoich nawyków, często potrzebujemy wsparcia od strony dietetyka czy doświadczonego praktyka.
Właściwie cały czas kręcimy się wokół tematu świadomego jedzenia, świadomych wyborów. Skoro o świadomości mowa, to o czym należy najbardziej pamiętać, jakich zasad się trzymać wprowadzając do diety konopie?
Podzieliłanbym produkty konopne na dwie grupy – pierwsza z nich odnosi się do produktów bazujących na konopi włóknistych, czyli te, które powstają z nasion – mąka, białko, olej, nasiona konopii. Te produkty w zasadzie nie mają żadnych przeciwwskazań jeśli chodzi o stosowanie, zarówno u dorosłych, jak i u dzieci, włączając w to osoby ze schorzeniami autoimmunologicznymi czy układu pokarmowego. Przy produktach bazujących na konopiach “indyjskich” z wysokim stężeniem substancji psychoaktywnych THC lub CBD występują już pewne ograniczenia (CBD, czyli kannabinoidu, który nie jest psychoaktywny, ale wpływa na układ nerwowy i endokannabinoidowy, który nadzoruje pracę innych układów i jest bezpośrednio skorelowany z działaniem konopii). Dotyczą one głównie dzieci. Zdrowym dzieciom nie podajemy tych produktów, bo mogą one zaburzać układ nerwowy, który jeszcze cały czas się rozwija. Mogą je przyjmować dzieci tylko z określonymi schorzeniami i tylko po konsultacji z lekarzem.
W przypadku osób dorosłych takie profilaktyczne stosowanie produktów zarówno z THC, jak i CBD jest dozwolone, ale trzeba mieć na uwadze dawkowanie – szczególnie przy THC.
Dlatego terapię konopną powinno się stosować pod okiem lekarza. W przypadku CBD dawki są określone przez producenta.
Stosując konopie w kuchni należy mieć na uwadze odpowiednie temperatury. W przypadku produktów z nasion unikałabym obróbki termicznej, szczególnie jeśli chodzi o olej i białko konopne. Te produkty lepiej stosować na zimno ponieważ zawierają one wiele nienasyconych kwasów tłuszczowych, które są bardzo wrażliwe na temperaturę. Już powyżej 40 stopni zaczynają się utleniać. To ogromna strata pieniędzy i potencjału zdrowotnego. Mąka konopna czy nasiona w łuskach możemy poddawać obróbce termicznej ale nie przekraczając 150 stopni. W przypadku produktów z CBD czy THC nie przekraczamy 160-170 stopni ponieważ kannabinoidy degradują się powyżej tej temperatury.
Książki, warsztaty i niedawno program kulinarny we współpracy z WeedWeek- coraz bardziej się rozwijasz, docierając do coraz szerszej liczby odbiorców. Masz już jakieś plany na jesień? Nowe kolaboracje?
Na jesieni planuję kontynuację współpracy z WeedWeekiem – jesteśmy już umówieni na kolejne odcinki zaraz po Kanaba Fest, więc będzie to dłuższa seria. Raz na miesiąc, dwa organizuję również warsztaty kulinarne online. Tej jesieni odbędą się jeszcze dwie edycje. To jest świetna okazja, żeby dowiedzieć się czegoś o konopiach, ale też żeby razem gotować. Uczestnicy i uczestniczki dostają ode mnie przesyłkę z produktami konopnymi, których mogą użyć. To taki namacalny aspekt tych wirtualnych warsztatów. Planuję również kolaborację z influencerką zero waste. Wspólnie będziemy propagować zrównoważony rozwój przy użyciu konopi w różnych gałęziach przemysłu. Chcemy pokazać potencjał konopi, sposoby, w jaki mogą one przyczynić się do tego, by – mówiąc wprost – odmienić losy świata.
W ten weekend będziesz również na Kanaba Fest. Czego możemy się spodziewać?
Będzie tam między innymi mój wykład poświęcony konopiom włóknistym Żywność funkcjonalna z konopii – pokarm na miarę XXI wieku. Będę się w nim skupiać na aktualnych nawykach żywieniowych, opowiadać o tym, czym jest żywność funkcjonalna, dlaczego musimy ją wręcz włączyć do naszej diety. Po wykładzie odbędzie się pokaz kulinarny, który będzie również degustacją otwartą. Będę serwować takie smakołyki jak np. smoothies z białkiem konopnym, ciasteczka konopne czy pesto konopne. Przez cały okres targów będzie też dostępne moje stoisko Konopie w kuchni, gdzie będzie można kupić moją książkę, skosztować produktów konopnych albo chwilę ze mną porozmawiać.
Bilety na Kanaba Fest złapiecie w Going.
