To mogłaby być zwykła historia – ot, kolejna knajpa na fali mody na burgery, ot, kolejna nazwa oparta na grze słów. Ale w tej historii jest twist. Jej bohater dla burgerów w Warszawie rzucił pracę w korporacji i życie w Los Angeles… Wtedy i w nazwie odkrywasz drugie, nieco rozczulające, dno. Bo [smashny] to nie tylko połączenie nazwy burgerowej techniki smash z wyrazem “smaczny”, ale także sposób, w jaki obcokrajowiec to niełatwe polskie słowo wymawia.
Od kiedy w 1992 roku korporacja z frytkowym M w logo weszła na nasz rynek, Polacy masowo zaczęli zajadać się burgerkami. W końcu to w kraju nad Wisłą padł rekord sprzedaży podczas otwarcia, do dziś nie pobity przez żadną inną nację. Lokal otwierał Jacek Kuroń, a Big Mac witany był według tego samego protokołu co George Bush.
Od tamtego momentu minęło już ponad 20 lat. W międzyczasie Balcerowicz zdenominował złotówkę, a Polacy poznali smak innego burgera niż tego spod znaku złotych łuków. Polskę zalały burgery restauracyjne, podane na talerzu, a nie w obrandingowanym tekturowym opakowaniu. Ale dobry burger to nie mielony w kajzerce, jak babcia kiedyś myślała – dlatego mimo zalewu burgerowni, niewiele jest miejsc, które potrafią przyrządzić ten amerykański klasyk ODPOWIEDNIO.
Właśnie tę niszę postanowił zapełnić bohater niniejszego odcinka Going. FOODIES – Lucas Pollier, Francuz, właściciel warszawskiej burgerowni Smashny Burger, serwującej burgery tworzone techniką smash.
Co spowodowało, że przeprowadziłeś się do Warszawy? Jaka jest Twoja historia?
Pierwszy raz przyjechałem do Warszawy w marcu 2019. Pracowałem dla firmy zrzeszającej centra handlowe na świecie i zostałem przydzielony do pracy tutaj na cztery miesiące. I zakochałem się w tym mieście. Pogoda była piękna, nie tak jak teraz. Świetnie się tu bawiłem i wiedziałem, że chcę tu kiedyś wrócić – nie wiedziałem kiedy i jak, ale od środka to czułem. Po skończeniu pracy w Warszawie zostałem wysłany do Los Angeles, gdzie spędziłem kolejnych sześć miesięcy. I wtedy odkryłem tamtejszą scenę kulinarną.
Czyli wyjazd do LA spowodował, że zacząłeś myśleć nad własną restauracją?
Tak, tam spotkałem się z niesamowitym jedzeniem i poznałem smash burgery. Ten rodzaj przyrządzenia burgerów jest znany od dekad, jednak od kilku lat przeżywa swoją drugą młodość, szczególnie w LA. Bardzo mnie ta technika zainteresowała. Pomyślałem wtedy: “moja obecna praca jest taka nudna, dlaczego by nie otworzyć restauracji?”. Rzuciłem pracę i wróciłem do Warszawy. Lockdown jednak spowodował, że musiałem przesunąć otwarcie. Przez ten czas pracowałem nad recepturami, dogrywałem inne rzeczy… Niesamowicie ważną sprawą dla restauracji jest odpowiednia lokalizacja. Na szczęście w grudniu udało mi się znaleźć miejsce, jakiego szukałem. Kiedy wszedłem do lokalu na Wilczej pierwszy raz, od razu wiedziałem, że to jest to. Centrum, otwarta kuchnia łatwa do dostosowania do moich potrzeb – wszystko czego potrzebowałem. Po paru stylistycznych zabiegach byłem gotowy otworzyć restaurację.
Zawsze wiedziałem, że w LA ma niesamowitą ofertę gastronomiczną, nie sądziłem jednak, że do tego stopnia, że nakłania ludzi do zakładania własnych knajp!
W tym mieście jest sporo sieciówek serwujących smash burgery. Najbardziej znany jest Shake Shack, który właściwie nie jest z LA, tylko z Nowego Jorku. Bardzo znany jest też In-N-Out, który lubię najbardziej, to jest taki smak Los Angeles. Uwielbiam też restaurację Goldburger. W Stanach jest bardzo wielu graczy na burgerowej scenie, małe knajpki mieszają się tam z wielkimi sieciówkami i wiele z nich robi smash burgery. Właśnie to spowodowało, że zakochałem się w tym sposobie przyrządzania buksów i pomyślałem, że to idealny pomysł na pierwszą restaurację. Nie mam doświadczenia w prowadzeniu restauracji, a burger jest wdzięcznym i relatywnie prostym daniem. Bo czym jest hamburger? To proste danie, ale złożone z jakościowych składników.
Mówisz o smash burgerach, a właściwie czym one są i czym różnią się od innych burgerów? Co jest w nich takiego wyjątkowego?
Mówiąc naukowym żargonem, to reakcja Maillarda powoduje, że smash burgery są tak dobre. Wiem, że niewiele to znaczy dla przeciętnego człowieka, więc już tłumaczę. Kiedy mięso dotyka bardzo gorącego grilla, jego struktura szybko się “zamyka” i tworzy coś w rodzaju skorupki czy skórki, podobnie jak przy karmelizacji – to właśnie nasza reakcja Maillarda.
Ten proces zachodzi oczywiście także przy smażeniu tradycyjnych burgerów, ale nie do takiego stopnia. W technice smash dwie kulki mielonej wołowiny umieszcza się na grillu i rozbija stosunkowo cienko przy pomocy ciężkiej łopatki, więc reakcja przebiega na dużo większej powierzchni mięsa. Dzięki temu jest ono jednocześnie chrupiące i znacznie bardziej soczyste oraz pełne bardzo specyficznego smaku.
Dla mnie bardzo isotne są też bułki, do których wiele burgerowni nie przykłada zbyt dużej wagi. Nie chciałem, żeby moje burgery były podawane w najzwyczajniejszej maślanej bułce typu brioche, która często jest zbyt sucha. Traf chciał, że w tamtym czasie poznałem właściciela piekarni Vincent, z którym szybko się zaziomowaliśmy, a on od razu wiedział, czego szukam. Po kilku testach mieliśmy bułkę idealną.
Czyli Twoją receptą na sukces są wysokiej jakości składniki i pasja płynąca z serca?
Można tak powiedzieć. Jeśli się zastanowić, to w burgerze nie masz wielu składników. Jest bułka, mięso, ser, sos, pikle i cebula. Ich jakość ma więc olbrzymi wpływ na smak gotowego burgera. Dobrym przykładem są ogórki: nie smakowały mi pikle z polskich hurtowni, więc stworzyłem własną recepturę, opartą o smak, jaki znam z Francji. I sami kisimy ogórki do naszych burgerów. Jeśli chodzi o mięso, to używamy tylko wołowiny Black Angus lub – w wersji vege – zamiennika w postaci Beyond Meat.
Co znaczy dla Ciebie burger? Czy od początku wiedziałeś, że chcesz stworzyć burgerownię?
Jeszcze nie tak dawno nie nazwałbym się burgerowym fanem. Lubiłem burgery, ale dopiero w LA się w nich zakochałem, zacząłem je jeść nagminnie, co najmniej raz w tygodniu. Kiedy pomyślałem o własnej restauracji, zacząłem zgłębiać technikę smash i historię cheeseburgera, w Kalifornii zakorzenioną szczególnie mocno. Postanowiłem też dokumentować swój proces poznawania nowych burgerów.
Dobry burger, przynajmniej dla mnie, nie istnieje bez dobrych frytek. Ostatnim razem, kiedy tu byłem, mówiłeś coś o polskich ziemniakach, mocno obecnych w naszej kulturze kulinarnej. Opowiedz co nieco o Twoich frytkach…
Żeby uzyskać doskonałe frytki potrzeba ziemniaka z co najmniej dwudziestoprocentową zawartością skrobi. W Stanach zazwyczaj używają odmiany Russet. W Polsce ciężko jest znaleźć tego typu ziemniaki. Rozmawiałem z francuskimi szefami w Warszawie i mają podobny problem. Do tego stopnia, że znam jednego restauratora, który sprowadza ziemniaki z Francji. Wiem, że wasze ziemniaki też są znane i lubiane, ale nie sprawdzają się jako frytki. Wracając do tego jak robimy je w mojej restauracji, to przede wszystkim używamy belgijskiej techniki. Najpierw blanszujemy je w temperaturze 160°C. Potem je suszymy i dajemy odpocząć. Przed podaniem gościom smażymy je jeszcze raz na złoto w temperaturze 190°C. To powoduje, że nasze frytki są chrupiące. W tym momencie używam oleju rzepakowego, ale tak jak już rozmawialiśmy wcześniej chciałbym zacząć używać oleju z orzechów jak Five Guys. (Five Guys to amerykańska sieć serwująca burgery uwielbiana przez Amerykanów, a przez wielu uznawana za najlepszą, znana ze smażenia frytek w oleju z orzechów – przyp.red)
Ich frytki są wyjątkowe!
Dokładnie! Ich frytki są jednymi z najlepszych, ale ja nie znalazłem niestety odpowiedniego dostawcy oleju z orzechów, więc jest to coś nad czym wciąż pracuję.
Bardzo podoba mi się menu Twojej restauracji. Jest proste, nieprzekombinowane, sfokusowane na dobry produkt, Magda Gessler byłaby dumna XD. Mimo tego, zamierzasz rozszerzyć je trochę o jakieś nowe pozycje?
Myślę nad tym. Na pewno fajnie byłoby mieć jakieś pozycje sezonowe, ale na razie wciąż bardzo dużo pracy przed nami. Wiem jak to jest, goście mogą się szybko znudzić, a jednocześnie to naturalne, że chcą wiedzieć co kucharz ma w głowie. Pracuję nad nowymi recepturami. Moim priorytetem są burgery z bekonem, wiele osób o nie prosiło…
Dołączam się do próśb.
Haha, no właśnie, więc teraz na pewno chcę się sfokusować na tym aspekcie. Lubię bekon w syropie klonowym, nie wiem czy próbowałeś…
Próbowałem. Pyszka!
Więc wiesz, że to jest jak bekonowy cukierek! Jak wrzucisz go do burgera, będzie smakował wyjątkowo! Myślę też nad dodaniem innych warzyw. Nawet ja nudzę się z tymi samymi smakami w menu…
Czy widzisz swój lokal jako sieciówkę, czy raczej chciałbyś pozostać lokalną burgerownią? Shake Shack i In-N-Out też kiedyś były pojedynczymi lokalami…
(śmiech) Nie wydaje mi się. Chciałbym i nie chciałbym zarazem. Otworzyłem się niedawno, więc ciężko w tym momencie o czymkolwiek takim mówić, ale moim zdaniem jako sieć coś tracisz. Uwielbiam rozmawiać z ludźmi, tłumaczyć czym są smash burgery, uwielbiam tę relację restaurator – gość. Zobaczymy jak to będzie, ale tak jak mówiłem, moim zdaniem za wiele się traci stając się sieciówką.
Dużo mówiłeś o scenie kulinarnej w Los Angeles. A co z Warszawą, jak oceniasz naszą scenę?
Bardzo wiele można tutaj znaleźć, ale jeśli chodzi o bardzo specyficzną kuchnię już nie jest tak łatwo. W LA jest dosłownie w-s-z-y-s-t-k-o. Warszawa jeszcze musi trochę nadgonić, ale wierzę, że będzie coraz lepiej. Już jest.
Więcej informacji o Smashnym Burgerze znajdziecie na fanpage’u.
